裕久(新宿医院院长).docVIP

医 食 同 源‐(4)　新居 裕久（新宿医院院長） (日経新聞-NIKKEI????1より) ★笹の葉と薬味で食中毒予防（０７．６．３０．） 　すしを作る時、笹(ささ)の葉がよく使われる。これで巻いたり、上下に敷いたり、仕切りに使われたりする。また美しく切って盛り付けることもある。 　また、すしには生ものがつきもの。昔は冷蔵庫がなかったので、細菌の繁殖による食中毒も多かった。そこで対策の一つとして使われたのが、薬味だ。わさびにはアリルイソチオシアネートが含まれ、抗菌、殺菌作用がある。ただし、練りわさびよりも、生わさびの方が、この効果が約20倍強いという。 　すしには、ガリ(しょう)がつきもの。これも食中毒予防になっているのだ。酢の殺菌作用はよく知られるところで、すしの飯には酢は欠かせない。そして、すしを食べるときは薬味もしっかりとろう。薬味には、芳香、彩り、味わいで食欲を促す働きがあるばかりでなく、消化吸収をも促す。 　一方、日本はどちらかというと食に無関心な側面がある。食より仕事を優先しがちで、食べることで健康を維持するという考え方も足りない。食糧危機がくれば国の繁栄などありえない。近い将来、食糧争奪が予想されるなかで、食糧に関心を持ち、自給率の向上に挑むべきだ。 甘い物のとり過ぎ、肝臓に注意（０７．１２．２２．） 　近年日本では肝機能異常を示す人が増加している。その理由は食生活の欧米化と運動不足による肥満の増加が関係しているようだ。日本人間ドック学会によると、肝機能異常者の頻度は、1984年では10％くらいであったのに対し、近年は26％以上に上昇している。その原因のひとつは、脂肪肝の増加にあると考えられる。 　ところで、今まで脂肪肝というとアルコールが原因して起こることが多いとされてきたが、それ以外にアルコールと関係ない非アルコール性の脂肪肝がクローズアップされてきた。アルコール性の脂肪肝はほうっておくと肝炎を起こし、肝線維症、続いて肝硬変症、そして肝がんになるとされてきた。非アルコール性の脂肪肝でも、その10％位が同じような経過をたどることが分かってきた。 　この肝炎を非アルコール性脂肪性肝炎(ＮＡＳＨ＝ナッシュ)と呼んでいる。ＮＡＳＨの特徴は、肥満をおもな原因として中年以降の女性に多く、合併症として、糖尿病、脂質異常症(高脂血症)、高血圧が高頻度に認められる。自覚症状はないものが多いが血液を調べるとＧＯＴ、ＧＰＴの上昇が見られる。原因としては、脂肪とくに動物性脂肪や甘いものなどの炭水化物の過剰摂取と摂取エネルギーの増加によるという。 　そこで対策としては、低エネルギーの野菜と肝内脂肪を血中に排出する働きを持つ、たんぱく質を十分にとり、一方脂肪と炭水化物の大食を控え、同時にウオーキングなどの運動を行って減量に努めること。そうしないと肝硬変や肝がんなどの病気に見舞われる恐れがある。 おせち料理とレンコン効果（０７．１２．２９．） 　おせち料理に使われる食品には縁起をかついだものが多く、そのひとつにレンコンがある。これは穴があるので、これを通して先の見通しがきく食べ物とされてきたからだ。レンコンの原産地は中国だという説がある。日本に渡来したのは相当古く、食用として用いられたのは平安時代らしい。 　栄養の面からみると、炭水化物と活性酸素を消去するビタミンＣ、高血圧を促す塩分を排出するカリウムが多いが、他の栄養素は少ない。レンコンを切った時に出る糸を引くねばねば成分はムチンで、これは糖たんぱく質のひとつ。滋養強壮作用があるとされている。 　また、タンニンが多く含まれ、これには収斂(しゅうれん)作用が強く、止血作用があり、胃からの出血や鼻血などに用いられる。このさい、生のレンコン30～60ｇをすりおろして作ったしぼり汁に、はちみつなどで甘みをつけ、飲むとよいだろう。レンコンなますには、健胃作用もあり、食べ過ぎ、飲み過ぎによる胃のもたれや胸やけに効果があるというので、正月の食べ過ぎに期待できそうだ。 　料理としては、煮物、酢の物、てんぷら、いため物などの材料としてよく用いられる。なお、レンコンを切ると、切り口が黒ずむのは、あくの成分であるクロロゲン酸によるとされ、これはポリフェノールの一種で、強い抗酸化作用があり、活性酸素を消去する。クロロゲン酸は水に溶けやすいので、水にさらす場合は短時間にとどめる。レンコンは栄養素が少ないのでバランスのとれたおせち料理の中でとるとよい。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　『医食同源』－(4)　おわり 2