高原国小餐厅厨房暨员生社贩售食品饮料卫生.docVIP

高原國小餐廳廚房暨員生社販售食品飲料衛生 檢查表 學校名稱 高原國小 地址 龍潭鄉高原村橫岡下36號 檢查日期 餐廳廚房名稱 廚房 負責人 蔣繼堯 電話 03-4717009 檢查 項目 內 容 說 明 檢查 結果 督導人員 （1）學校辦理餐飲衛生業務，應指定符合規定之專人擔任督導人員。 （2）學校餐廳業務採外製方式、外購盒餐食品或團體膳食者，廠商應聘僱具第四條第二項第一款或第二款資格之一者，擔任餐飲衛生督導工作。 （3）學校每週應至少檢查餐飲場所一次，並予紀錄；其紀錄應保存一年。 從業人員衛生管理 （1）學校餐飲從業人員應於每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查，合格者始得從事餐飲工作；每學年並應參加衛生（營養）講習至少八小時。 ﹡ （2）作業場所入口前應設置員工專用更衣室（或置物櫃）並保持清潔衛生。 （3）從事食品製作之員工應穿戴整齊清潔白色工作衣帽，頭髮需有效覆蓋或戴網帽。 ﹡ （4）進入各作業廠所及調製食物前應洗手，離開作業場所或如廁應除去工作服，進入工作場所再穿工作服及洗手。 （5）工作人員應隨時保持乾淨雙手，注意洗手的時機，不得蓄留指甲、塗指甲油及戴飾物等。 （6）調製食品時禁止飲食、吸煙、嚼槟榔及嬉戲笑罵等行為。 ﹡﹡ （7）從業人員手上有傷口時，應經過適當的包紮和處理後，始能工作，並避免參與食品製作。 （8）直接接觸或處理不經加熱即行食用之食品配膳人員，雙手應徹底洗淨及消毒，穿戴清潔的不透水的手套與口罩，並防止與原料、不潔器物接觸後再處理熟食品。 ﹡﹡ 病媒管制與廢棄物處理 （1）作業場所不得發現蟑螂、老鼠、蚊蟲等病媒及其蹤跡。 （2）作業場所（含前處理、烹調製備場所、配膳區等），應有防止及排除病媒或其他有害動物措施（如空氣簾、正壓等） ﹡ （3）環境衛生用藥與用具、化學藥劑等應有專櫃（專區）存放，專人管理，不得放於食品處理區或食品貯存區。 （4）有效及定期的病媒防治措施（備消毒紀錄） （5）廢棄物依性質分類集存，易腐敗者，密封放置於食品調理區以外之區域等待清理 作業場所設施規劃、維護與管理 （1）作業場所作業動線規劃應兼顧操作習慣及衛生安全，依清潔程度要求的不同劃分作業區域，並適當的分區隔離【如行政區、更衣室、物料驗收物料前處理、物料貯存區、製備烹調區、熟食切割區、配膳包裝區、餐盒出貨區、清洗區、廢棄物處理區】。 ﹡ （2）處理或調製食品的設施（工作台、灶台、冰箱、清洗槽、工具櫃、各類容器….）應為易清洗、不納垢、無毒材質製品。 （3）設層架、推車分別用於放置食品及物料等，並免生熟食交叉污染。 作業場所設施規劃、維護 與管理 （1）各作業場所使用之器具、容器應有固定處所放置，用後與用前均應保持清潔，用後並應歸定位。 （2）作業場所應設置有蓋、防漏、易清洗的垃圾桶、廚餘桶，垃圾即廚餘桶 應適當分類存放及適時清潔。 （3）各作業場所之地面、牆壁、天花板等應保持清潔、避免積水或濕滑。 （4）作業場所排水設施須通暢，應有截流設備、防逆流及防病媒入侵之設施 （5）作業場所之照度：依般作業區100 LX、工作台面200 LX以上，並有防護措施。 （6）制訂衛生自主檢查表，並每日衛生檢查 ﹡ 用 水 衛 生 與 洗 手 及 其 設 備 的 管 理 （1）儲水、供水設備，水質不受污染及有適當的保護措施（如防逆流）並有定期清洗。 （2）處理食品的作業場所之入口處應有洗手及消毒（或乾手）設備，各分區 的作業場所（如前處理區、烹調區等）應於適當處所設洗手及消毒（或乾手）設備，其設施須適當的維護及可用。 （3）洗手處所應備液體清潔劑，並有標示洗手圖示或掛圖。 （4）洗手要遵守「濕、搓、沖、捧、擦」的要訣，從手指、手掌到手肘（包括可能碰觸到食物的地方）。 （5）衛生管理人員應確實督促處理食品人員洗手的時機： ●進入工作場所開始工作前。 ●觸摸未烹調食品（生食）、不潔器物後。 ●如廁後。 ●吐談、打噴嚏或其他可能污染手部清潔之行為後。 ●處理垃圾、擦地板或休息過後。 ﹡ （6）切割熟食或即食食品作業區應有完善的洗手及消毒設備，避免交互污染之現象發生，並有乾淨手套與口罩備用。 ﹡﹡ （7）廁所須與各作業場所有效區隔，不得設於作業區內，以防污染菜餚。 食品及其原料之採購、 驗收、處理及貯存 （1）設置固定的驗收區，作業中不得有驗收物料情形。 （2）運送水產品、肉類等易腐敗原料之貨車，應隨時保持清潔。 （3）驗收完成之物料或半成品應儘速貯藏於符合衛生規定之處所（乾貨或冷凍庫房），以防