第二、三章-健康人群的营养、临床营养基础培训讲座精选.pptVIP

第二章 健康人群的营养 膳食与营养 （一）食物分类 1、谷类及薯类：包括大米、白面、玉米、小米高粱等杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物约占70%，以胚乳淀粉为主、蛋白质约占8~15%，以谷蛋白为主、膳食纤维及B族维生素。 莜麦：莜麦的营养价值很高，蛋白质、脂肪的含量高于其它谷类，含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量的亚油酸。膳食纤维的含量也非常丰富。所以莜麦有良好的降血脂和预防动脉硬化的作用。 荞麦：是一种耐饥抗寒食品，赖氨酸和微量元素铬含量高，铬是葡萄糖耐量因子的构成材料。 纯能量 （二）营养特点 1、谷类食物碳水化合物约含70%，主要是淀粉。蛋白质含量8~15%，必需氨基酸比例不合适，赖氨酸为第一限制。 2、豆类中大豆蛋白质含量为35~40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的，属优质蛋白，豆制品利用率高。大豆的限制氨基酸是蛋氨酸。脂肪含量为15~20%，其中不饱和脂肪酸含量高达85%。豆磷脂含量也丰富。大豆中碳水化合物有一半是低聚糖，它们可以促进肠内有益菌的增殖，对抑制病原菌、防止便秘与腹泻、保护肝脏等有重要作用。 3、蔬菜、水果类食物所含三大产能营养素都不高，主要含膳食纤维、维生素、矿物质及大量水分。 4.畜、禽、鱼类：蛋白质含量10~25%，脂肪含量差异较大，同时质量差异更大 ，鱼类脂肪含量仅为1~3%且多不饱和脂肪酸含量约占80%，而畜类含量为10~30%饱和脂肪酸高。 5.乳类及其制品：乳类营养成分齐全，水分较大，一般含量为1.3~3.0%，主要是酪蛋白和少许乳清蛋白及乳球蛋白。牛乳与人乳酪蛋白和乳清蛋白构成正相反，82：16及40：60，脂肪含量约3.0~4.2%，碳水化合物主要为乳糖，可促使钙的吸收和乳酸菌的繁殖。 6.蛋类：蛋清中蛋白质含量很高，其氨基酸模式最接近人体，所以蛋类蛋白质是所有食物中最理想的优质蛋白质。 （三）膳食结构 根据膳食中动物及植物性食物所占的比重及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量作为划分膳食结构的标准，可将膳食结构分为四种类型： 1.动植物食物平衡的膳食结构（日本模式） 2.以植物性食物为主膳食结构（东方模式） 3.以动物性食物为主膳食结构（西方模式） 4.地中海地区的膳食结构（地中海模式） 特点：（加工粗糙、食物新鲜、鱼多肉少、橄榄油为主） 二、中国居民膳食指南（1997） 中国居民膳食指南：1食物多样，谷类为主；2多吃蔬菜、水果和薯类；3常吃奶类、豆类或其制品；4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；6吃清淡少盐的膳食；7如饮酒应限量；8吃清洁卫生、不变质的食物。 三、平衡膳食 平衡膳食也称合理膳食，在营养学上是指通过膳食能提供给机体结构合理、种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。 平衡膳食的五项基本要求： 1、适宜的能量及各种营养素； 2、各种营养素之间比例合适； 3、食物无毒无害，保证安全； 4、合理的加工与烹调； 5、合理的膳食制度及良好的饮食习惯。 婴幼儿的营养 婴幼儿时期是人的一生中最重要的时期之一。该期生长发育迅速，代谢旺盛，对营养的需要量相对较成年人高，营养供给是否充足合理，不仅对生长发育、智力发育有直接明显影响，而且对成年后身体素质以及疾病的发生会产生非常重要的影响。 一、生理特点： （1）生长发育迅速 ；（2）脑和智力发育的关键时期；（3）消化功能不成熟；（4）易发生食物过敏；（5）体内营养储备不足。 二、营养需要： （一）能量：1基础代谢；2食物特殊动力作用； 3动作消耗； 4生长发育；5排泄丢失。 （二）蛋白质：母乳2g/kg/d 牛乳3.5/kg/d 混合喂养4g/kg/d。 （三）脂肪：新生儿7g/kg/d .2-3个月6g/kg/d 半岁后4g/kg/d。后随年龄增长而减至3-3.5/kg/d （四）碳水化合物乳糖为主，4个月后添加淀粉。 （五）矿物质：钙、铁、锌、碘补充很重要。 （六）维生素：VtiB1 VtiB2 VtiA VtiD要及时添加。 三、常见的营养问题及合理营养 （一）营养问题 1、蛋白质-能量营养不良 2、佝偻病（3~18个月最多见） 3、缺铁性贫血（6~18为发病高峰） （二）合理营养 1、婴儿的合理营养 （1）母乳喂养：母乳是婴幼儿最完美的天然食物，是任何动物乳汁不可比拟的。初乳富