餐饮期末复习题.docVIP

第一章 1、商周时期餐饮已发展为一个独立的行业晚清时期 主要代表菜 川菜 鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片 粤菜 烧乳猪、盐焗鸡 鲁菜 苏菜 香酥鸭、咸水鸭 浙菜 龙井虾仁、西湖醋鱼 闽菜 佛跳墙 湘菜 徽菜 4、外国个菜系特点： （1）德国菜：肉制品丰富；口味以酸咸为主；常用啤酒调味 （2）英国菜：烹调比较简单；调味品种类很多 （3）意大利菜：谷物品种丰富；面食有特色 5、西餐就餐顺序排列 顺序号 西餐就餐顺序 1 开胃品 2 汤 3 主菜（肉、家禽、鱼等） 4 甜点 第六章 1、采购程序： 2、采购方式：市场即时购买、预先购买、集中采购 3、易坏性食品原料的采购数量： （1） 日常采购法：应采购数量=需使用数量—现有数量； （2）长期订货法：适用于一些本身价值不太高，但其消耗量大，所需数量稳定的原料。 4、非易坏性食品原料的采购数量：定期采购法、永续盘存法 5、验收内容：盘点数量、检查质量、核实价格 6、一般食品的冷冻储藏期：3~6个月 7、库存短缺率不应该超过1%，否则为不正当短缺 8、各类食品原料冷藏期表： 食品名称 冷藏期（天） 烤制用肉、排骨 3 肉馅、内脏 2 火腿 14 鸡、火鸡 2~3 鱼类 2 鲜蛋 14 解冻后的鸡蛋 2 水果、蔬菜 5~7 第八章 1、香槟酒可单用；香槟酒和白葡萄酒可冰镇；黄酒、白酒可热饮 2、红葡萄酒适合与颜色深、口味浓重的菜肴配饮；桃红（玫瑰红）葡萄酒可与各种菜肴配饮；白葡萄酒常与鱼虾、海鲜配饮 3、白酒的香型： （1）酱香型：贵州茅台酒、四川郎酒 （2）浓香型：苏型浓香（洋河大曲）和川型浓香（五粮液、泸州老窖、剑南春） （3）清香型：山西汾酒 （4）米香型：广西桂林三花酒 （5）其他香型酒：兼香型的贵州董酒 4、威士忌：苏格兰威士忌（略有烟熏味）；爱尔兰威士忌；美国威士忌（特别适用于调制鸡尾酒） 5、伏特加可做鸡尾酒的基酒 6、白兰地酒龄：?★3年陈； ★★4年陈； ★★★5年陈； V.O. 10-12年陈； V.S.O. 12-20年陈； V.S.O.P. 20-30年陈； F.O.V. 30一50年陈； X.O. 50年陈； X. 70年陈 第九章 宴会预订的方式：直接预订、间接预订、政府有关部门的指令性安排 2、宴会预订程序： （1）客人提出预订；（2）饭店受理预订 ；（3）给客人详细的反馈；（4）客人选定菜单； （5）填宴会预定表；（6）询问具体要求；（7）客人交纳定金；（8）开出宴会定单； （9）排入预定计划 3、宴会类别： （1）按宴会的菜式划分：中餐宴会、西餐宴会 （2）按宴会的正式程度：正式宴会、便宴 （3）按宴会主导产品分：风味式宴会、冷餐会、鸡尾酒会 （4）按宴会的专题分为：国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会 4、西餐宴会台形设计：“一”字形长台、“Ｕ”字形台、“Ｅ”字形台、正方形台 5、西餐宴会摆台 （1）摆餐盘。从主人位置开始按顺时针方向用右手在每个席位正中摆放餐盘。注意盘的图案、店徽要摆端正，盘边距桌边约1cm，盘与盘之间的距离要相等。 （2）摆刀叉。从餐盘的右侧从左向右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀。摆放时刀口朝左、刀把距桌边1cm。然后再从餐盘的左侧从右向左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面向上，叉把距桌边1cm，鱼刀、鱼叉要向上突出4cm。各刀叉最宽处相距0.5cm。 （3）摆甜品叉、甜品匙。在餐盘的正前方相距1cm摆甜品叉，甜品匙。叉把向左，匙把向右。 （4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。距开胃品叉的左侧摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心对齐，盘边距餐叉1cm。在面包盘靠右侧竖放黄油刀，刀刃朝向着面包盘盘心。黄油盘摆在面包盘右上方，距面包盘3cm左右。 （5）摆酒具。在餐刀顶端从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。各酒杯杯身之间相距约1cm，以能伸入手指取杯为度。各酒杯中心连线与桌边成45°夹角。 （6）摆餐巾花：将叠好的盘花摆在餐盘正中。注意把不同样式、不同高度的餐巾花搭配摆放。 6、中餐宴会服务基本程序： （1）宴会前的组织准备工作 ①参加班前会，了解宴会的具体任务，掌握基本情况 ②根据宴会的类别、档次进行合理布置。 ③熟悉菜单 ④备物品，根据宴会的标准和菜单准备餐具、用品。 ⑤铺好餐台，按照台面设计要求将餐具整齐的摆在餐桌上，要求台面清洁卫生，整齐划一。 ⑥全面检查 （2）迎宾服务 ①客人到达后，迎宾员热情迎接，微笑问好 ②接挂衣帽 ③端茶送巾 （3）就餐服务 ①酒水服务：斟酒水先征询客人的意见，根据客人的要求进行斟倒，从主宾开始按顺时针方向进行 ②上菜服务：宴会上菜要严格按照上菜顺序进行，同时要掌握好上菜时机，按进