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中西方进餐与饮酒搭配的差异 餐饮业职业经理人培训师 徐宝良/文 在我国古代，酒最早被视为神圣之物，酒的使用，更是庄严之事，非祀天地、祭宗庙、奉嘉宾而不用。相沿下来，便形成远古旧事活动的习俗和风尚。随着酿酒业的普遍兴起，酒逐渐成为人们日常生活的用品，酒事活动也随之广泛，经过人们按当代思想文化意识的规范整理，形成了较为系统于程式化的饮酒习俗。这些习俗习惯内容涉及人们生产、生活的许多方面，其内容丰富、形式万千。 因酒作为一种食文化，在远古时代酒形成了一系列大家必须遵守的礼节，有时候这些礼节非常的繁冗。中国人的好客之风在酒桌上发挥的更是淋漓尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国有句俗语叫“无酒不成席”，人们称办宴为“办酒”，请客为“请酒”，赴宴为“吃酒”。由于酒可刺激食欲，助兴添欢，宴席自始至终都是在互相祝酒、劝酒中进行的。美酒佳肴，相辅相成，才能显得协调欢乐，因此，餐饮业历来都注重“酒为席魂”、“菜为酒设”的搭配法则。没有酒就表达不了诚意；没有酒就显示不出隆重；没有酒就毫无喜庆的气氛；没有酒就如同人缺少了灵魂。可见酒水在进餐中的重要地位。 在中国，不论是以酒佐食，还是以菜助饮，酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。惟有如此，二者才会相得益彰。不然，很有可能会是事倍功半，甚至坏人食欲。酒水与菜肴的搭配也有一定的规律，这些规律的形成是千百年来人们不断实践摸索的结果。这些规律有以下几个方面： 1、酒精含量高的酒在进餐时不能做佐助之用。 酒精含量过高的酒水对人体有叫大的刺激，若进餐时过多饮用，会使肝脏来不及消化吸收，从而使肌体产生不同程度的中毒现象，使胃口大减，对菜品的味感迟钝。有的烈性酒辛辣过头，使人饮后食不知味。从而喧宾夺主，失去了佐助的作用。 2、配制酒、药酒、鸡尾酒等不作为佐助酒品饮用。 配制酒、药酒、鸡尾酒的成分比较复杂，香气和口味往往较浓烈馥郁，在佐食时这一类酒对菜肴食品的品尝有很大的干扰，通常不作为佐助酒品饮用。 3、甜味酒不适合作为佐助酒品饮用。 甜味酒水，单饮时具有适口之感，但作为佐助酒水，便显得不太合适。甜味与咸味相互冲突，因为咸味是菜要的主体味道，而两味的主要感觉部位都集中在舌尖，容易使人的感觉产生分析混乱，所以甜酒也不太适宜合作佐助饮品。 4、特定的地区进餐与酒品搭配有特定的规律。 比如在我国南部，比较讲究黄酒的饮用“对口”，状元红酒专配鸡鸭菜肴，竹叶青酒专配鱼虾菜肴，加饭酒专配冷菜冷盘，吃蟹时专饮黄酒，而不饮白酒。 5、常规的酒菜搭配。 香气高雅、口味纯正的菜肴，应配色味淡雅的酒；浓厚、口味复杂的菜肴，应配色味浓郁的酒；牛肉宜配纯正浓香的红葡萄酒；咸鲜味的菜肴应配干型酒；甜香味的菜肴应配甜型酒；香辣味的菜肴应选用浓香型酒；中国菜尽可能选用中国酒，西餐尽可能选用西洋酒；在难以确定时，则一般选用中性酒。 6、进餐过程中如饮用多种酒，酒水之间应有先后的次序。 酒水之间通常的配方有：低度酒在先，高度酒在后；软性酒在先，硬度酒在后；有气酒在先，无气酒在后；新酒在先，陈酒在后；淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后；普通酒在先，名贵酒在后；干烈酒在先，甘甜酒在后；白葡萄酒在先，红葡萄酒在后。 相反，西方国家比我们要讲究的多，在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。 西餐宴会中的酒水，一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。它们各自又拥有许多具体种类。总的来说，就是口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配，深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配，餐前选用旨在开胃的各式酒品，餐后选用各式甜酒以助消化。 具体地说有以下几点： 1、餐前酒 餐前酒，别名开胃酒。显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，在用西餐之前，很多西方客人喜爱饮用一杯具有开胃功能的酒品，如法国和意大利生产的味美思酒（Vermouth），具体的品牌有仙山露（Cinzano）、马蒂尼（Martini）等。也有鸡尾酒作为餐前酒的，如血玛丽（Bloodmary）。 2、开胃品 西方客人吃开胃品时要根据开胃品的具体内容选用酒品。如鱼子酱要用俄国或波兰生产的伏特加酒（Vodka）。虾味鸡尾杯则用白葡萄酒。口味选用干型或半干型。 3、汤类 与汤类相配的有西班牙生产的雪利葡萄酒（Sherry）。有的客人喜欢用啤酒来配汤。也有人认为不同的汤应配用不同的酒，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配干味白葡萄酒等。 4、鱼类及海味菜肴和肉类、禽类及各式野味菜肴 西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。