第十章++大豆加工200618.pptVIP

豆类及其制品的营养特点: 蛋白质：大豆含蛋白质35％～40％，是粮谷的3倍～5倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的组成和比例较适合人体需要，与牛奶、鸡蛋相近。而且富含赖氨酸但蛋氨酸较低，是粮谷蛋白质互补的理想食物。其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。  脂肪：大豆含脂肪甚为丰富，平均为18％，其中不饱和脂肪酸为84.7％，饱和脂肪酸为15.3％，脂肪酸中55％为亚油酸，此外含21％的油酸、6％的棕榈酸、6％的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂约占1.5％，其中主要是大豆磷脂，含量高于鸡蛋。 碳水化合物：大豆碳水化合物含量约为25％，其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一类能形成粘质纤维素的物质，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质存在于豆细胞壁，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中以细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气. 维生素：大豆含有一定量B族维生素，其含量比粮谷类多数倍，大豆虽然没有维生素C，然而却含有一定量的胡萝卜素和维生素E。而将大豆发芽为豆芽的时候，却产生较多的抗坏血酸。 矿物质：大豆含有丰富的钙、磷、铁，每100g大豆中钙的含量高达200-300mg，含铁6-10mg，是植物性食物中矿物元素的良好来源。 不同的加工方法对大豆营养价值的的影响 (1) 提高大豆食品的消化吸收率。 整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分，可减少大豆蛋白的消化与吸收，消化率仅达到65.3%。把黄豆研磨成豆浆，消化吸收率可以提高至84.9%，做成豆腐可达92％～96%。大豆中还含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化，但加热后可破坏这种酶，解除抑制作用，提高消化率。所以把大豆加工成豆制品，如豆腐、煮开的豆浆，可大大提高大豆的消化吸收率。同时，加工豆腐时使用盐卤，可增加钙、镁等无机盐含量，可作为补充钙的良好食物来源。 (2)生豆芽及发酵品。 干大豆中几乎不含维生素C，大豆发芽后维生素C的含量增加，可作为蔬菜淡季时维生素C的来源。另外，豆类发酵也可改变其营养成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等不仅容易消化，也具有特殊风味，为人们所喜爱。 内酯豆腐 2.2 豆乳生产工艺和操作要点  （1）热处理法 （2）酸碱处理法 （3）生物工程法 （4）掩盖法 内酯豆腐生产车间 1.4 发酵豆制品 大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。以大豆为主要原料，经发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。 1.4.1 工艺流程： 黄豆→挑选→浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→点浆→压坯→划坯→接入毛霉→发酵→腌制→加佐料→后发酵成熟→成品。 1.4.2 操作要点 (1) 划坯：将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； （2）接种、发酵：喷洒0.02%的毛霉菌种，在20℃±，经5d±的前期发酵，毛霉生长较快，逐渐由白色转为黄褐色时即可。 （3）腌渍：加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在20℃±，经10d 腌渍即成腌坯； （4）加佐料、后期发酵：加入黄酒、红曲浆、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等），在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。 2 豆奶的生产 2.1 豆奶生产的基本原理 豆奶生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。 2.2.1 工艺流程 大豆 → 清洗 → 浸泡 → 脱皮 → 磨浆 → 分离 → 加热调配 → 真空脱臭 → 均质 → 杀菌 → 成品 2.2.2 操作要点 （1）清洗、浸泡 （2）脱皮 脱皮可改善豆乳的风味，限制起泡，缩短脂肪氧化酶钝化所需的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。 剥皮机 （3）磨碎与酶的钝化 豆乳生产中磨碎必须与灭酶结合起来，抑制异物质的产生。 （4）分离 （5）真空脱臭 真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭首先利用高压蒸汽将豆浆迅速加热到140~150℃ ，然后将热的豆浆导入真空冷凝室，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随水蒸气迅速排出。 （6）调配 A、营养强化； B、赋香剂； C、稳定剂； D、油脂； E、豆腥味掩