西北农林科技大学1997-1998食品化学期末考试.pdfVIP

西北农业大学本科课程考试试卷 1997-1998 学年第二学期《食品化学》课程A 卷 命题教师:刘邻渭 一.填空题(15 分,任选5 题) 1.结合水包括＿＿、＿＿和多层水。 2.起酥性、＿＿和乳化性均良好的油脂被用为起酥油。 3.能对人们希望的食品形状和感官特征作出贡献的理化性质常被称为＿＿。 4.脂肪的亚晶格类型主要可分为＿＿、＿＿、和＿＿型，其中＿＿型的结构排列 相对最不规则。 5.肌肉蛋白质主要可分为三大类，它们分别是＿＿、＿＿和＿＿蛋白。 6.山梨糖醇，葡萄糖和蔗糖分别与蛋白质水解物共煮，发生美拉德反应最快和最 慢的碳水化合物分别是＿＿和＿＿。 7.环状糊精的内腔是＿＿水性的。 二.简答题（15 分，任选三题） 1.淀粉糊化受不受小分子糖的影响？为什么？ 2.为什么湿果胶的保存应采用pH3.5-4.0 而不采用中性和更强的酸性？ 3.含有短支链的瓜尔豆胶和黄原胶（黄杆菌胶）是典型的增稠剂，但却不是凝胶 剂，请以其结构特点说明为什么？ 4.油脂精炼时主要分为哪四步完成？ 三.选择题（20 分） 1.在一食品的水分含量不变化及非水物质含量及性质不发生变化的前提下，提高 该食品的温度时，水分活度的值将如何？ a.升高 b.降低 c.不变 d.不确定 2.下列哪种物质吸潮最慢。 a.果糖 b.粉末状葡萄糖 c.转化糖 d.结晶葡萄糖 3.若想利用乳化剂形成水包油型乳化液应选何种HLB 值的乳化剂为宜。 a.HLB=3 -8 b.HLB=7 -9 c.HLB=8 -16 d.HLB=16 -20 4.脂肪自动氧化的速度在哪种情况下与氧气分压无关。 a.氧分压很低 b.氧分压很高 c.一般的氧气分压 5.根据你对抗氧化剂性质的了解，下边哪几种功能可由它承担或部分承担。 a.与不饱和脂类竞争自由基 b.与氧气争夺自由基 1 3 c.将 O 转变为 O d.抑制多价金属离子的催化作用 2 2 四.名词解释（15 分，任选3 题） 1.油脂冬化 2.蛋白质的乳化活性指数 3.宰后动物的僵直 4.淀粉老化 5 .高甲酯化果胶 五.论述题（15 分，任选二题） 1.试论述为什么说考查蛋白质的水化性质是考查蛋白质功能性质最基础的任务。 2.试论述为什么油炸中油经过长时间高温加热会发生粘度增高、不饱和度降低、 有机酸增加和产生难闻气味。 3.试论述蛋白质应具有怎样的性质才可能具有较高的起泡力和较高的泡沫稳定 性。 六.完成下列反应（20 分，任选两题） (1). CH OH CH3 2 C OH C O HO C β-消除 -H O C O 环 化 2 ? H C OH H C OH ? H C OH H C OH CH OH CH OH 2 2 (2). ？ L LH R -CH-CH=CH-