[医药卫生]第一章 碳水化合物 蛋白质 脂类营养与健康.ppt

第一章 碳水化合物、蛋白质和脂类营养 第一节 碳水化合物的营养 Schmidt （1844年）指出，碳水化合物碳、氢、氧之比为1:2:1。 但不适合糖醇和一些多糖，如L-鼠李糖。 甲醛、乙酸以及乳酸碳、氢、氧之比为1:2:1，但不属于糖类。 单体或聚合体形式存在的多羟基的醛、酮、醇或酸 单糖、双糖、寡糖和多糖 一、碳水化合物的分类 1.单糖 3-9个碳原子，分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖及壬糖。戊糖和己糖在自然界分布最广。 葡萄糖和果糖天然存在于水果、蔬菜和蜂蜜 半乳糖存在于乳汁 18世纪，德国学者Andreas Marggraf从葡萄分离出葡萄糖。 一、碳水化合物的分类 2.双糖 两个单糖组成 主要膳食来源是蔗糖（葡萄糖+果糖）和乳糖（葡萄糖+半乳糖） 蔗糖天然存在于许多植物中，但食用的蔗糖主要来自甘蔗或甜菜。 18世纪，德国学者Andreas Marggraf 从甜菜分离出纯糖。 甜菜 乳糖仅存在于乳汁。 膳食中含有较少的麦芽糖和海藻糖，均由2分子的葡萄糖组成，只是糖苷键的构成不同。 麦芽糖存在发芽的谷粒。 海藻糖存在于发酵食物、菌类及甲壳类海产品。 一、碳水化合物的分类 3.糖醇（多元醇） 单糖的衍生物 不易于消化，其能值低于大多数可溶性碳水化合物，为0.2-3kcal/g，因此，血糖生成指数小、产能相对缓慢。 不易引起龋齿。 作为甜味剂生产低热量或无糖食品，如糖果、口香糖、烘焙食品、罐头水果、果酱、饮料等。 一、碳水化合物的分类 （1）山梨醇和甘露醇 互为同分异构体 山梨醇存在于许多植物的果实，甘露醇在海藻、蘑菇中较丰富。 山梨醇可由葡萄糖氢化制得，由于含有多个醇羟基，亲水性强，可作为脱水剂降低颅内压、消除水肿。甘露醇也可作为渗透性利尿剂。 一、碳水化合物的分类 （2）木糖醇 存在于多种水果、蔬菜 氢化木糖可以生产，甜度与蔗糖相等 其代谢不受胰岛素调节，可被糖尿病患者接受。 一、碳水化合物的分类 （3）麦芽糖醇 麦芽糖氢化制得 可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品。 防龋齿。 4.低聚糖 3-9个单糖 包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。 在小肠几乎不被消化，与膳食纤维的功能极为相似。部分寡糖刺激肠道有益菌群的生长。 几乎不影响食品的性状和风味，是制作健康食品的首选甜味剂。 一、碳水化合物的分类 （1）低聚果糖（寡果糖） 低聚果糖存在于水果、蔬菜和谷类（小麦、黑麦、洋葱、香蕉以及大蒜），甜度为蔗糖的30%-60%。 是一种水溶性膳食纤维，是大肠双歧杆菌增殖因子。 可作为防龋齿甜味剂。 一、碳水化合物的分类 （2）大豆低聚糖 包括水苏糖、棉籽糖和蔗糖 存在于大豆和其他豆类 甜度是蔗糖的70%，能量仅为蔗糖的50%。 肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料。 一、碳水化合物的分类 5.多糖 膳食中主要的碳水化合物，由10至几千个单糖分子聚合而成。包括淀粉及非淀粉多糖。 1812年，俄罗斯化学家Kirchoff指出，植物中碳水化合物的主要存在形式是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。 一、碳水化合物的分类 5.1 淀粉 葡萄糖分子通过α-（1,4）或α-（1,6）聚合 谷类、豆类和一些根茎类蔬菜（土豆、甜菜、红薯等）淀粉含量较高，大部分的蔬菜、水果几乎不含淀粉。 （1）直链淀粉 几十个至几百个葡萄糖分子残基以α-（1,4）糖苷键相连而成的直链。 天然食品中含量较少，一般占淀粉的19%-35%。 （2）支链淀粉 几千个葡萄糖残基组成，含有α-（1,4）和α-（1,6）糖苷键。 占食物淀粉的65%-81% 支链淀粉越多，糯性越大。 （3）改性淀粉（变性淀粉） 普通淀粉经物理或化学处理后，使其某些性质发生改变的淀粉。 预糊化淀粉（α-淀粉）、高粘度淀粉、低粘度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、糊精、阳离子淀粉、淀粉衍生物等。 黏度的稳定性、色泽、凝沉性、胶粘性等性质发生明显变化。 可用于增稠、保型、稳定冷冻食品内部结构、改善食品风味、除却异杂味等。 爽身粉、护肤粉等。 一、碳水化合物的分类 （4）抗性淀粉（resistant starch） 英国科学家Englyst提出这一概念：未经消化酶作用的淀粉进入结肠发酵。 根据α-淀粉酶水解时间长短将淀粉分为： 快消化淀粉：20min内水解的淀粉 慢消化淀粉：20-120min内水解的淀粉 抗性淀粉：120min后仍未水解的淀粉。 一、碳水化合物的分类 （5）糖原（动物淀粉） 多聚D-葡萄糖 一、碳水化合物的分类 5.2 非淀粉多糖 体内的酶不能分解特异的糖苷键，因此，不能在小肠内消化和吸收，而是在结肠发酵，称为膳食纤维。 纤维素、半纤维素、果胶（植物细胞壁） 植物胶质、海藻胶类和菊