2-1＆2-2 食品加工保藏原理之热冷处理.ppt

第一章 食品加工保藏原理 本章基本内容： 第一节：食品加工保藏中的质量变化 第二节：热冷处理保藏原理 第三节：脱水处理保藏原理 第四节：腌渍与烟熏处理保藏原理 第五节：发酵保藏原理 第六节：化学保藏原理 第七节：辐照保藏原理 第八节：其他加工保藏原理 食品加工保藏的目的及目标 目的：为人类提供卫生、营养丰富、品质优良、种类繁多、价廉物美和食用方便的食品，满足消费者不断增长的需求。 目标：在生产和供应过程中保证食品的安全和高质量。 第一节 食品加工保藏中的质量变化 食品的质量：在食用方面能满足用户或消费者需求的优劣程度。 消费者的需求：卫生、安全、感官、营养、功能、美学、伦理及方便性等。 一、食品质量构成因素 食品质量构成因素包括：感官质量、营养质量、卫生质量和储藏稳定性 一、食品质量构成因素 1. 感官质量：视觉、触觉、嗅觉、听觉和听觉所能感觉到的食品质量。评定方法— 感官评定、化学及食品分析 2.营养质量：评定方法—分析、动物实验 3.卫生质量：评定方法—微生物计数；玻璃屑、石头、金属等采用X-射线在线检测 4.耐贮藏性：加速储藏实验 二、食品的变质因素 生物因素 1. 微生物：微生物污染是引起食物原料变质的第一因素。 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 二、食品的变质因素 2.寄生虫：旋毛虫；异尖线虫；阿米巴虫等，可导致人类致病 3.昆虫、啮齿类动物 二、食品的变质因素 化学因素 4. 食品中的固有酶 酶是食品工业不可缺少的重要材料，具有两重性：利用和抑制。 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 二、食品的变质因素 环境因素 5. 空气和氧 6.温度 影响化学反应、微生物生长繁殖 7.水分 影响化学反应、微生物生长繁殖 8.光线 9.外来污染物 10.时间 栅栏技术 微生物是引起食品变质的主要因素 凡能抑制或杀死微生物的因子称为栅栏因子 栅栏因子：60种以上，如高温、低温、水分活度、酸化、降低氧化还原电势、添加防腐剂、生物竞争抑制、辐照、气调包装、高压处理、涂抹可食性薄层等 栅栏技术：组合保藏技术 第二节 热冷处理保藏原理 一、热处理 热处理的目的：改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品储藏期 热处理的效果： 正面的作用：杀死微生物、钝化酶、破坏有害成分、改善食品品质、提高营养成分的利用率和可消化性 负面的作用：营养成分损失、质构风味的不良变化 (一)热处理与微生物控制 1.微生物的耐热性及其影响因素 1.1 微生物种类和数量 　a.种类：见P36　表2-4 　b.数量： 1.2食品的酸度 以pH4.5为界限 pH≤4.5 酸性食品，≤3.7高酸性食品 3.7-4.5酸性食品 pH≥4.5 低酸性食品，4.6-5.3中酸性食品 ≥5.3低酸性食品 一般地，高酸性食品使用低温杀菌， 低酸性食品使用高温杀菌。 1.3 食品的化学成分 糖分：起保护作用，耐热性增加。高糖分（14%以上）可抑制微生物活动。 油脂：保护作用，杀菌困难。 蛋白质：5%左右有保护作用，杀菌困难。 食盐：低浓度（5%以下）有保护作用， 高浓度（5%以上）减少细菌的耐热性 1.4 热处理温度和时间 温度越高，时间越长，杀菌效果越好，但对食品品质影响越大。 热处理对各种微生物的致死作用见表2-6（P39） 2. 微生物耐热性的表示方法 2.1热力致死速率曲线或活菌残存数曲线 D值的定义及意义 D值：在一定的环境和一定的热力致死温度条件下，杀死某细菌群原有残存菌数的90%所需要的时间。 表示为：DT（如D110℃） 意义：表示某种耐热性强弱，根据D值可计算出达到某种杀菌效果所需的时间。 例题（P40） 2.2　热力指数递减时间 热力指数递减时间（thermal reduction time，TRT）:在任何特定热力致死温度下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的时间。 2.3　热力致死时间曲线（TDT）曲线 热力致死时间（thermal death time,TDT):(P41) TDT的意义：表示不同热力致死温度时细菌芽孢的相对耐热性。 TDT曲线： Z值：研究时间与温度的关系，可以得到热力致死曲线（TDT曲线），或称微生物致死温度曲线。 Z值为该曲线斜率绝对值的倒数。 Z值越大，微生物越耐热。 F值 F值：121℃时的热力致死时间。 根据相似三角形原理