发酵方式对蔬菜质构和抗氧化性的影响.pdfVIP

‘ 发酵方式对蔬菜质构和抗氧化性 的影 响 晋海 , 王 昌禄 , 王 玉 , 勉华 , 志文 武 荣 陈 隋 天津科技大学食 品工程 与生物技术学 院天 津食 品与安全重 点实验室 , 天津 , 、 。 摘 要 研 究 了 腌渍预 处理 发酵温 度对 白菜和 大蒜泥 混合物质构和抗氧化 性 能 的影 响 结果表 明 , 。 预 处理 可 改 品质 , 理 后 固态 固态 品质 无 显 差 异 溃预 理 后 酸 菌 腌渍 善产 构 处 半 发酵与 发酵产 构 著 腌 处 接种乳 对 混 , 品 甲 取 , 还 『 丁 合物进行 发酵 得 到 的产 其 醇提 物浓度是 时 原 力是 生 育酚和 基经基 苗香 醚 的 一 倍 浓 是 , 固 态 品 的 , 二 代