E1 压榨法取油-蒸炒.ppt

压榨法取油—蒸炒 压榨法取油工艺的分类： 一次压榨（全压榨） 预 榨（预榨饼再进行溶剂浸出取油） 压榨法取油的特点： 工艺简单、配套设备少 对油料品种适应性强、生产灵活 油品质量好、色泽浅、风味纯正 饼中残油量高 压榨过程的动力消耗大 榨条等零部件易磨损 料坯的蒸炒 蒸炒的目的 彻底破坏油料细胞组织 减小油脂与油料颗粒或坯片表面的结合力 使蛋白质充分变性、油脂产生聚集、油脂粘度和表面张力降低 调整料坯的弹性和塑性以适宜于压榨 改善油脂和饼粕的质量（某些化学反应和作用） 蒸炒的类型 干蒸炒 只对料坯或油料进行加热和干燥，不进行润湿。常用于特种油料的加工。 润湿蒸炒 在蒸炒开始时利用添加水分或喷入直接蒸汽的方法使生坯达到最优的蒸炒开始水分，再将润湿过的料坯进行蒸炒，使蒸炒后熟坯中的水分、温度及结构性能达到最适宜压榨取油的要求。润湿蒸炒是油脂生产厂普遍采用的一种蒸炒方式。 蒸炒的方法 润湿蒸炒 (水分：13%~14%) —属于润湿蒸炒 高水分蒸坯 (水分：16%~20%) —属于润湿蒸炒 加热—蒸坯 (先炒后蒸) —属于干蒸炒 高温炒籽 (直接火或烟道气加热) —属于干蒸炒 正确的蒸炒方法不仅能提高压榨出油率和产品质量，而且能降低榨机负荷，减少榨机磨损，降低动力消耗。蒸炒方法及工艺条件应根据油料品种、油脂用途、榨机类型以及取油工艺的不同而选择。 蒸炒理论 油料的细胞结构 细胞膜 —纤维素、半纤维素 油体原生质 —油脂、蛋白质 ( 体积占 66%~82% ) 糊粉粒 —以蛋白质为主 ( 体积占 18%~34% ) 细胞的凝胶骨架结构 ( 高尔道夫斯基的理论学说 ) 成熟干燥油料的细胞内容物 (以油体原生质为 主) 呈固体的凝胶状态，构成坚硬的细胞质凝胶骨 架 (粘度很大并呈固体状态)。 高尔道夫斯基做了以下对比实验： 实验一： 脱水干燥的油料种子，在转速为1000r/min的离心机里受巨大离心力(重力的4400倍)作用 3 h后观察发现，即使是含油率很高的蓖麻籽，也仍看不出细胞内容物有任何变化。 实验二： 将在水中浸泡12 h的油料种子做以上相同实验，结果发现，细胞内容物发生了剧烈变化，即糊粉粒沿着离心力的方向甩出，聚集在细胞的一边。这是由于油体原生质凝胶吸水膨胀而使其粘度降低所致。 油脂的存在状态 ▲细胞质凝胶结构的特点是微胶粒网的存在，微胶粒之间的空隙是相互沟通的，因而形成一种连续的超显微通道，油脂即填充在这些通道中。(高尔道夫斯基) ▲大量的蛋白质以直径为2~20μm 的蛋白体存在于种子细胞中，而油脂以直径为0.2~0.5μm的球体散布于蛋白体之间形成的缝隙中。(沃尔夫) ▲蛋白质由于疏水基的凝聚力以及许多副价键的连接而紧缩成一个表面极小的小滴 (球状)，外表面被亲水基团所覆盖，少量的油脂与蛋白质疏水基结合而被包容在蛋白质的球体内部。 生坯的结构和性质 ▲生坯的细胞形态 完整细胞（较多） 破碎细胞（较少） 原生质破片（较少） ▲生坯的分散系统 油脂—有少量油脂发生聚集。 蛋白质—有极少量蛋白质发生变性 。 水—几乎都以结合态存在。 磷脂—有多半以复合态存在。 二、润湿蒸炒原理 （一）润湿阶段的作用 润湿的目的 ▲有利于彻底破坏细胞膜 （蛋白质凝胶吸水膨胀） ▲有利于加速蒸炒过程中蛋白质的变性 （水分↑→蛋白质变性↑） ▲有利于某些化学过程的产生 （磷脂吸水凝聚、棉酚与蛋白质结合） ▲有利于料坯状态的改变 （熟坯塑性和弹性的调节等） 润湿阶段生坯及组成的变化 ▲蛋白质的变化 蛋白质吸水膨胀，胀破细胞膜，挤压缩小超显 微通道。少量蛋白质受热变性。 ▲油脂的变化 超显微通道被压缩后，油脂发生聚集 (利于分 离)。油脂的酸价略有升高。 ▲磷脂的变化 磷脂吸水凝聚后，减少了其在水中的溶解度。 ▲酶的变化 润湿初期：