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H A C C P 在酸奶加工工艺中的应用 随着人们自我保健意识的增强.市场竞争的白热化.酸奶的品质与安全问题已成为消费者关注的重点，而危害分析与关键控制系统正是针对安全与品质而建立的一种管理模式，在酸奶生产中建立H A C C P 系统可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害预防性方法，强调预防为主，采用来自各方面信息来源，分析并针对潜在的不合格因素，将不合格消灭在形成过程中 1 酸牛奶加工的工艺及相关的指标体系 1.1 挤奶卫生 1.2 酸奶工艺流程 原料乳→净乳→脂肪含量标准化→增加固形物(加糖)→杀菌(巴氏杀菌)→预热→均质→热处理→添加发酵剂→培养罐培养→添加辅料(果酱、果汁)→冷却到20～30℃→灌装→贮藏→天然或加料搅拌型酸奶[3] 1.3 酸奶的感官指标及理化和微生物指标 2 HACCP 的选定及控制措施 H A C C P 系统的应用重点在于预防微生物的污染，寻找微生物源一般可以从以下几条途径寻找：原料、工艺卫生、设备处理能力、执行工艺规律的严肃性等。现就按工艺流程及其他因素来进行危害分析(HA)[4]。 2.1 原料奶 原料奶是生产的第一要素。只有优质原料的保证，配以先进的加工工艺及设备，才能确保高质量的产品。生产酸奶应选用优质原料，应要求原料供应商提供产品检验报告和出厂标准等有关质量的文件；同时对生产用水，氯化物残留，有毒金属进行检测。 2.1.1 要求原料奶滴定酸度不得超过18°T。非脂为8.5% 以上，脂肪为2.80%～3.20%，不得含任何搀假物[ 6 ]。 2.1.2 酒精实验：75% 的中性乙醇(10～15℃)与等量牛乳混合，5 s 内无变化。 2.1.3 蛋白质含量特别是酪蛋白含量高的牛乳制出的酸奶凝固度良好 2.2 原料乳质量 原料乳对酸奶风味、滋味的影响(见表5) ；对酸奶硬度的影响(见表6)以及对酸奶中酸生成的影响 2.3 脂肪含量标准化 无脂乳固体在8.5%以上。 2.4 蔗糖 蔗糖是酸奶中必不可少的添加剂。加糖后细菌总数有所上升，所以一般在乳品厂生产过程中，如果白糖的加入不合理即杀菌后加糖，且呈敞口放置，将大量细菌直接带入成品，会降低产品质量。 2.5 发酵剂 发酵剂品质的好坏直接影响酸奶的质量。 2.6 预热均质 2.7 热处理 对生产酸奶的牛乳进行热处理有两方面的作用，一方面，对形成良好的质地非常重要；另一方面，使牛乳的乳清蛋白变性，有助于形成更加细密。坚实的酸牛乳凝块。推荐热处理条件为：9 0 ～9 5 ℃，5～10min。90℃以下5min 将灭牛乳中的所有的细菌营养体，但不能杀灭芽孢[ 1 ] 。 2.8 杀菌、冷却 对生产酸奶的牛奶进行热处理后必须快速冷却到40～44℃。任何延误都会增加污染机会和不良的细菌产生[1]。 2.9 接种发酵剂 用于发酵的牛乳温度必须在40～4 4 ℃，在无菌的条件下进行菌种的接种，操作工人必须经过专业的培训。所选用的菌种必须有良好的活性，为了使菌种和牛乳充分的混合，接种后必须搅拌混和5min，同时发酵罐必须处在正压(无菌空气)下[1]。 2.10 发酵 牛乳发酵必须用设计良好、易于清洗和消毒的发酵罐，要定期检查发酵罐温度表的校正情况( 对发酵温度的控制) 。在发酵阶段不能搅拌，发酵时间越短越安全，这样微生物污染的机会比较少，但须均衡考虑菌种成本的增加和可能出现的质地缺陷。因为酸牛奶组织状态和风味的形成需要一定的时间，如果产酸过快，不利于形成均匀的组织状态和理想的风味。对酸度的测量必须准确，最好使用p H 计。大部分产品的最终PH 值目标是4.2，在pH 值为4.2 时没有葡萄球菌、大肠菌群、病原菌、芽孢生产，只有酵母菌和霉菌可以生长[1]。 从影响酸奶质量的几种因素的探讨的研究报告中得出发酵时间对酸奶质量的影响 2.11 酸奶的搅拌、冷却 2.12 添加剂的加入 在这阶段微生物污染的风险很大，所以应对所有的原料进行质量检查( 如：果酱、香精、水)[1]。 2.13 灌装、包装 2.14 生产设备 2.15 环境因素 酸奶的生产车间由于环境温度高。经常用水清洗、换气不良条件卫生差等会导致酵母与霉菌大量繁殖，孢子会飘散于空气之中，间接对酸奶造成污染。 2.16 执行工艺规程的严肃性 由于一些乳品厂的生产工序与常规不同，将白糖中的菌直接带入成品中，影响了产品的质量，还有的甚至掺假，严重影响了消费者的利益。 3 确定生产中的关键控制点(CCP)[5] 3.1 CCP1 原辅料的采购及验收：采购进来的原辅料可能有农药残留、重金属和有害的微生物等潜在的危害，尤其是微生物危害在酸奶生产中尤为突出，若不加控制，那么不符合国家和企业卫生标准原料就可能进厂。而且不同批次的原料奶的细菌数量差别很大。有的批次所含细菌量