鱼的微冻保鲜技术.docVIP

鱼的微冻保鲜技术2009-05-29 13:42 随着我国国力的增强,改革的深入,人民生活水平的提高,人民对食品的要求也在不断的提高,因此,对于广大的养殖户?捕捞者?经销者,就面临着如何对鱼类保鲜的问题,下面谈一谈鱼的微冻保鲜技术,希望对大家有所帮助? 一?微冻保鲜的基本原理: 我们每到鱼市,经常会看到在装鲜鱼的托盘或箱子中,放了很多的冰,鱼就放在冰上,这就是冰藏保鲜的方法,人们正是在对这种现象的研究中产生了微冻保鲜的概念? 微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法?微冻时,食品表面会有一层冻结层,故又称为:过冷却或部分冻结? 鱼类的冻结点根据种类的不同而不同,大致如下:淡水鱼-0.5℃,淡海水鱼-0.75℃,洄游性海水鱼-1.5℃,低栖性海水鱼-2℃?从各国对不同鱼种采用的不同的微冻方法来看,鱼类的微冻温度大多为-2℃~-3℃? 微冻保鲜的基本原理是低温能抑制微生物的生长繁殖,抑制酶的活性,减缓脂肪氧化,解冻时鱼体汁液流失少?鱼体表面色泽好? 二?微冻保鲜的基本方法: 常用的微冻保鲜的方法有三种,其分别为:冰盐混合微冻?低温盐水微冻?吹风冷却微冻? 1?冰盐混合微冻 冰盐混合物是一种有效的起寒剂?当将盐掺在碎冰中时,盐就会在冰中溶解而产生吸热作用,使冰的温度降低?冰盐混合在一起,在同一时间内会发生两种吸热现象:一种是冰的融化吸收融化热,另一种是盐的溶解吸收熔解热,因此,在短时间内能吸收大量的热,从而使冰盐混合物温度迅速下降,它比单纯冰的温度要低得多? 冰盐混合物温度的高低取决于掺入盐的量,当掺入3%的食盐时,微冻温度达到-3℃? 东海水产研究所利用冰盐混合物微冻梭子蟹,其保鲜效果较好?操作方法是:一层梭子蟹(约10cm厚)加一层碎冰,(约5cm厚),在均匀掺入冰重2%的食盐?在鱼箱或鱼舱的面冰上,应逐日补充适当的冰和盐?保鲜期可达12天左右,比一般碎冰冷却及冰藏保鲜期延长一倍以上? 2?低温盐水微冻 盐水微冻船的主要装置有:盐水微冻舱?保温鱼舱和制冷系统三部分?由于盐水传热系数大,一般为:350~580W/(m2.K),而空气仅为11.6~58W/(m2.K)?因此盐水微冻的速度很快? 我国南海拖网渔船上对渔获物进行低温盐水微冻保鲜,其操作工艺是:在船舱内预制浓度为10.3%~13.2%的盐水,用制冷机降温至-5℃?渔获物经冲洗后装入放在盐水舱内的网袋中进行微冻,盐水温度会有所回升,用制冷机继续冷却到盐水温度-5℃时微冻结束,此时,鱼体中心温度约为-1.5℃~-2℃,将微冻鱼移入保温鱼舱散装堆放,并由冷风机吹风保冷,;舱温保持-3℃±1℃,微冻鱼的保藏期达20天以上? 3?吹风冷却微冻 英国在拖网渔船上,对保藏期需超过12天的鱼类采用吹风冷却微冻保鲜,其方法是:鱼类装箱,让冷风吹过鱼箱的周围使鱼体冷却至-2℃,然后在-3℃的舱温下进行保藏?保藏24天的微冻鱼质量良好,但鱼体表面干燥? 三?微冻保鲜法的试验研究 1?微冻保鲜法的研究状况: 各国对微冻保鲜的研究和使用的报道很多,主要体现在两个方面? (1)?取得一致观点的?如:水分冻结对肌肉组织的影响?比较典型的如:英国托里研究所微冻保藏鳕鱼的研究?试验报告为: ①?温度在-1.1℃时,鱼体中1/3水分冻结,冰的形成不明显,很适于制作鱼片和熏鱼,保藏20天后食用质量满意? ②?温度在-2℃时,鱼体中1/2水分冻结,肌肉组织有轻微损伤,适于制作鱼片和熏鱼,保藏26天后食用质量良好? ③?温度在-3℃时,鱼体中3/4水分冻结,肌肉组织有些损伤,不适于制作鱼片和熏鱼,保藏35天后食用质量尚可? 结论:如能根据鱼种类的不同选择适宜的微冻温度,使鱼体的冻结率保持在1/3~1/2,就可减少因水分冻结对肌肉组织造成的不良影响? (2)?迄今尚有争论的问题如:微冻时,鱼肉蛋白质的冷冻变性是轻还是重,关于这个问题迄今尚有争论? (3)?一个不争的事实是各国采用微冻保鲜法来延长鱼的保鲜期都取得良好的效果?据报道,微冻保鲜的保鲜期达到一般冷藏法的1.5~2倍,根据鱼种的不同大致在20~27天? 2?用罗非鱼进行微冻保鲜试验的研究 把捕获后的罗非鱼分为