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臺北縣97學年度國民中小學科學展覽會 作品說明書 類別： 科別：化學科 組別：國中組 作品名稱：好YOUNG番茄大變身 關鍵詞：番茄、抗氧化、滴定比色法 編號：  目錄 摘要......................................................................................................................................1 研究動機..............................................................................................................................2 研究目的..............................................................................................................................2 研究材料..............................................................................................................................2 研究過程與方法.................................................................................................................3 研究結果與討論................................................................................................................10 結論......................................................................................................................................20 參考資料..............................................................................................................................21 好YOUNG番茄大變身 摘要 本研究使用氧化還原滴定比色法，找出番茄抗氧化的最佳吃法是紅綠參半的黑柿番茄於常溫整顆食用。能增強或維持番茄抗氧化力的方法有：高溫加熱時添加油脂、儲存時儲藏於冷凍室並覆蓋保鮮膜，或是利用海藻酸鈉將番茄膠球化。最後找出使番茄更好吃、更能維持抗氧化效果的新方法為：用蜂蜜替番茄泥調味，以及將番茄泥製成番茄粉圓及番茄粉條的健康新吃法。 關鍵詞：番茄、抗氧化、滴定比色法 好YOUNG番茄大變身 壹、 研究動機 學校從上學期開始提供營養午餐，每當飯後水果是番茄時，總是剩下很多，原來是番茄有微微的腥味，讓很多人敬而遠之。番茄早年被稱為「臭柿仔」，沒想到2002年被美國《時代》雜誌根據科學家實驗的結果，評選為十大現代人最佳營養食品之首，因為番茄中有許多成份具有很高的抗氧化能力，可以緩解因氧化壓力而引起的老化及病變等，所以希望能藉由這次的研究，多了解番茄的好處，並利用氧化還原原理找出使番茄更有抗氧化效果、更好吃的吃法，也希望能讓不喜歡吃番茄的親朋好友接受它、喜愛它！ 研究目的 找出檢驗番茄抗氧化能力的方法 氧化還原滴定比色法 分光光度計分析法 找出番茄抗氧化的最佳吃法 最佳品種的探討 最佳熟成度的探討 最佳部位的探討 最佳溫度的探討 找出能增強或維持番茄抗氧化力的方法 添加油脂的影響 儲藏方式的探討 加乘性試驗 膠球化試驗 找出使番茄更好吃的方法 好YOUNG番茄新調味法 好YOUNG番茄新吃法 研究材料 原料 新鮮番茄(品種：黑柿、聖女、黃金、桃太郎、嬌女、牛番茄) 愛之味鮮採番茄汁 新鮮水果(奇異果、檸檬、紅肉西瓜、木瓜、柳丁) 調味品(黑糖、梅子粉、酸梅汁、巧克力醬、煉乳、蜂蜜、鳳梨罐頭、水蜜桃罐頭、紅肉西瓜、優格) 配料(生菜沙拉、奶茶) 藥品 碘、碘化鉀、澱粉、酒精、DPP