学习情境1：烹饪原料的鉴别与选择.pptVIP

* * 学习情境1：烹饪原料的鉴别与选择 教学能力目标 1．能够掌握基本调味品选择方法 2．参阅教材以及资料，制订烹饪原料的鉴别与选择调查报告计划并完成（每类10种） 教学内容 一、烹饪原料鉴别方法及选择方法 1．首先请学生回答中档烹饪原料的分类、特征。 2．烹饪原料有：木耳、土豆、生菜、猪肉、牛肉、鸡子、海参、鱿鱼等。 3.教师对学生的回答予以评讲并给出符合烹调使用的标准 教师指导内容与程序 学生实训任务与程序 1.学生根据自己对烹饪原料的认识结合理论知识，对烹饪原料的鉴别与选择进行感性描述。 2学生针对已有的烹饪原料从感官鉴定的方法进行鉴别与选择。 3.学生自己的描述结论与老师的评价标准，进行比较，加深认识。 二、依据菜肴的要求选择原料 教师指导内容与程序 1．请学生列举菜肴实例，描述菜肴要求对原料选择的任务。 2．菜例：醋溜土豆丝、炒肉丝、干煸牛肉丝、辣子鸡丁、红烧海参。 3.教师对学生的菜肴实例予以讲评并给出范例型菜肴实例，讲明具体任务如何完成。 学生实训任务与程序 1．学生根据自己对实例菜肴的理解，给出要完成的具体选料任务。 2.学生针对具体菜例进行烹饪原料的选择。 3．学生自己的描述结论与老师讲解的范例菜肴标准，进行对比，完成任务的具体内容。 三、依据人文社会因素选择原料 教师指导内容与程序 1．请学生回答不同人群对烹饪原料选择的要求；不同风情的民族的饮食差异。 2．教师讲解对儿童、成人、老人和不同疾病的人群对烹饪原料的需求不同；民族习俗、宗教信仰要尊重他人避其所嫌。 学生实训任务与程序 1．学生结合自身已有的经验和烹 调理论知识书面作业。 2．本次作业学生查阅了那些参考 资料，并注明资料的来源和出处。 四、常用原料选择的一般规律 教师指导内容与程序 1．学生利用双休日休息时间，到菜市场、超市了解肉、蛋、乳及乳制品、水产品、蔬菜、豆制品、果品、调味品和油脂等情况，并形成调查报告。上课时进行交流。 2.教师分别对各类原料的选择，以感官检验从鉴别内容、类别、形状等方面进行解读，总结原料选择可遵循的规律。 学生实训任务与程序 1．学生对自己完成的调查报告内容进行修改和完善。报告书写要求采用文字描述和表格式填写式相结合。 2.学生通过老师的讲解，充分理解本次学习任务对他们的未来职业发展有何帮助。 教师指导内容与程序 五、常用调味品使用的一般标准 1．学生根据考核表中的项目如实评价。 2.学生依据教师指导性要求完成工作。