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食品有毒成分 食品中含有的对人体有害或可能有害的成分，称其为食品有毒成分，有时也称作为嫌忌成分。除了污染物质外，有毒成分，无论是否发生过变化，都属于内源性成分。 一、 植物性的有毒成分 （一）分类 在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。 （二）毒苷物质 毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三种类型。 1、氰苷类有毒成分 氰苷：主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氰氢酸时，才表现出比较严重的毒性作用。当摄食量比较大时，如果抢救不及时，会有生命危险。 2、硫苷类有毒成分 硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物小。但是，真正存在于这些蔬菜或植物的可食性部分的致甲状腺肿原成分却是很少的，绝大部分致甲状腺肿原物质往往贮藏在它们的种子中。过多地摄入此物质，可以引发甲状腺肿大。 3、皂苷类有毒成分 皂苷，即皂素，是一种分布很广泛的苷类物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此皂苷常被用作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化剂。但是，皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，即可引起中毒。一般的中毒症状为，喉部发痒，噎逆，恶心，腹痛，头痛，晕眩，泄泻，体温升高，痉挛，最后因麻痹而致死亡。 皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。现有的研究表明，热加工以后的大豆或制品对人、畜并没有出现什么损害现象。但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。 茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。但是，发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后，往往会出现中毒现象。其一般的中毒症状为腹痛、呕吐、战栗、呼吸及脉搏加速、瞳孔散大，严重者可发小痉挛、昏迷和虚脱。一般大多数人都可以得到恢复。 （三）毒酸成分 常见并且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸盐，主要为草酸钠或草酸钾。草酸及其盐泛地存在于植物中，其在菠菜、豆类、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量比较高，有时可达到1％一2％。过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会产生急性草酸中毒性状，其表现包括口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状，严重者会发生惊厥。但是作为动物性实验的结果表明，食用菠菜等含草酸多的食物并不会发生缺钙的现象，这与一种普遍的社会认知结果是相反的。 （四）毒酚 大多数场合下，所谓的毒酚，实际上就是指棉子酚。 棉子酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。主要的棉子酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白。 （五）毒胺成分 天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺类衍生物、5-羟色胺和组胺，它们大多都有强烈的升血压作用，同时还可以造成头痛现象。毒胺成分，一般都是微生物的代谢产物。在许多水果和蔬菜中，也存在有微量的这类物质。由于在正常情况下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不会引起中毒。毒芹碱主要存在于斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。毒芹碱中毒，主要是由于洋芫荽与芫荽相误用、毒芹叶与芫荽及芹菜相误认、毒芹根与芫荽根或莴笋相误认、毒芹果与八角茴香相误认等造成的。毒芹碱的致死量为0.15g，最快可以在数分钟内致死人命。主要的中毒症状为，运动失调，由下上行的麻痹，最后导致呼吸停止。 （六）有毒氨基酸成分 有毒氨基酸成分，包括它们的衍生物，大多存在于豆科植物的种子中。 1、山黧豆毒素原 山黧豆毒素原存在于山黧豆中，它实际上是由两类毒素成分构成的。其中，第一类是致神经麻痹的成分，即：α，γ-二氨基丁酸；γ-N-草酰基-α，γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α，β-二氨基丙酸。第二类是致骨胳畸形的成分，即：β-N--(γ-谷氨酰)-氨基丙腈。摄食山黧豆中毒的典型症状是肌肉无力、不可逆的腿脚麻痹。严重者可导致死亡。 2、 氰基丙氨酸 氰基丙氨酸存在于蚕豆中，为一种神经性毒素。其引起的中毒症状与山黧豆中毒相似。 3、刀豆氨酸 刀豆氨酸存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中，为精氨酸的同系物。刀豆氨酸在人体内是一种抗精氨酸代谢物，其中毒效应也因此而起。加热或煮沸可以破坏大部分的刀豆氨酸。 4、l-3，4-二羟基苯丙氨酸 l-3，4-二羟基苯丙氨酸又称多巴，