发酵糙米粉对小麦粉品质_流变学及面包的影响研究.pdfVIP

2010 9 Vol. 25, N o. 9 25 9 Journal of the Ch inese Cereals and O ils A ssociation Sep. 2010 1 2 1 鹿保鑫 杨春华 李志江 1 ( , 16 19) 2 ( , 150076) 研究发酵糙米粉对小麦粉的粉质面团的糊化拉伸等流变学特性及面包质构的影响结果 明: 随着发酵糙米粉添加量的增大, 小麦粉的糊化黏度呈现下降的趋势; 发酵糙米粉使面团的形成时间和稳定 时间下降, 而变柔程度增强; 在一定时间范围下, 面团的延伸度减小, 最大拉伸阻力和拉伸比例增大; 发酵糙米 粉使焙烤面包的硬度变小断裂能力较好, 弹性达到理想值; 咀嚼性回复性在一定的添加范围内较好 发酵糙米粉 小麦粉品质 流变学 面包 : TS21 . 2 : A : 100 - 0174( 2010) 09- 0010- 0 , , , 1. [ 1] [ 5] , , - GB /T14490 VAVCVD, 199 ; GB/T 14614 199 ; BVE GB /T 14615 199 ; , GB /T 14611 199 , , , [ 2- ] 2 结果与分析 , , 2. 1 , , 1, 16. 5 m in, , 82, , , , , , , [ 4] , , , , , 1 材料与方法 , 1. 1 [ 6] , : 10% , ; : , , 10% 1. 2 , Farinograph- E Extensograph 1 V iscograph : brabender /%