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酒吧部操作规范与规范 目 录 第一章 工作日程 第二章 服务程序 第一节 早班工作规范 餐前工作规范 餐中工作规范 餐后工作规范 服务的相关规范 第一节 托盘的使用 第二节 酒吧仪容仪表规范 第三节 礼仪规范 备用品配备规范 酒吧工作应注意 餐饮应急事件的处理 吧台规章制度 顾客寄存酒水规定 第一章 工作日程 序号 上午时间 工作内容 下午时间 1 9：25 签字到岗，参加班前会点到, 接受工作分配 16:00 2 10:30 参加例会,了解当日工作重点 16：30 3 10:50 准备工作 16：50 4 11:00 检查餐前准备、环境状况 17：00 5 11:15 站位待客 17：30 6 11：30 酒水发放、饮料制作出品 18：00 7 13：30 酒吧补货盘存 20：00 8 13：45 安全自检 20：45 9 14：00 下班 21：00 10 以上时间以实际上下班时间为准，下同。 第二章 服务程序 第一节 早班工作规范 项目 内容细则 设备检查 冰箱、果汁机、制冰机、咖啡机、冰沙机、灯源开关 开启冰箱、酒水盘点，核对账目； 清理所属区域卫生； 如有故障及时写“维修通知单”，保证餐中能正常使用 餐前工作规范 项目 内容细则 酒水盘点 例会后拿锁匙开锁，首先盘点酒水，盘查酒水数目是否与昨日留底相同，核对领料单与货物是否相符，有出入马上汇报。 设备检查 一进吧台首先检查所有设备是否工作正常（如、冰箱、微波炉），照明是否正常，杯具用具是否到位，不够马上备充； 吧台卫生 吧台应擦亮，陈列柜、酒柜、操作台应擦洗干净，杯具、酒类应用杯布擦干净，地面应拖洗、擦干，保证吧台无积水，检查有无不良气味。一切参照卫生操作标准 餐中工作规范 项目 内容细则 迎客 餐前准备完成后，在区域领班及楼面经理检查后，在岗位迎客； 当有顾客经过吧台时，应主动礼貌问好，面带微笑，表示尊重； 出品 根据电脑出品单按单按量按要求及时将相应品种送至相应的餐桌； 当所到区域餐桌没有服务员时，应主动协助询问顾客是否开启，随身携带开瓶器； 当餐中遇到数量少的品种，应及时传到到楼面和收银部，让收银进行数量估清，楼面传达备量少的品种； 当餐中遇到估清品种时应及时传达信息； 在餐厅中遇到吧台物具应及时带回，加以处理； 根据水果拼盘单据做出相应人数的赠送水果； 消费高的可以赠送，每人每位的； 餐后工作规范 项目 内容细则 回收 回收吧台用具盛器； 回收空瓶，合理整齐存放规定位； 回收顾客未用果盆，进行果汁处理； 盘点 根据当市酒水销售情况，进行账目清理； 及时补充酒水，保证下市正常供货； 补充冰箱酒水，做好冷藏工作； 清理卫生 对所属区域清理地面、用具卫生； 倾倒垃圾；做到每市一清； 让区域领班检查后方可下班； 第三章 服务的相关规范 第一节 托盘使用规范 1．托盘检查规范 托盘使用前先检查托盘有无破损，有无油渍、污渍。 2．理盘规范 按照高矮、大小、轻重排列，高的、大的、重的靠里放。 3．起托规范 托盘放于左手，左手五指张开，以手指肚触托盘底部，调节好重心。 4．传递规范 （1）传递过程中以快、稳、准为原则。 （2）传递动作规范、大方，走路轻、操作轻。 （3）传递过程中不允许双手拿一个托盘，不允许重托过肩，以免打翻造成人身安全。 （4）所有出品的酒水标准装托。 （5）开传菜间门时用胳膊肘部将传菜口的门打开，禁止用脚、腿、屁股去开门。 第二节 酒吧仪容仪表规范 项目 具体要求 头发 上班前要求头发不凌乱、无异味、无头屑、不能留怪异颜色发型，前不过眉，侧不触 ，耳后不过领。 面部 面部清洁，口气清新，不留胡须；戴眼镜员工，镜片无色、干净、明亮、无破损；鼻毛不得外露 手部 保持手部清洁，指甲外端不准超过指尖，且指甲内无污垢，指甲根部无肉刺 服装 工装要保证干净、挺括、无褶皱、合体、无破损、无异味，能展示企业形象，按标准佩戴工牌。 鞋子 要求皮鞋光亮、无污迹、无破损、无异味，只许穿黑皮鞋。 袜子 着黑色或深蓝色袜子 工号牌 上班时间必须佩戴工号牌，佩戴要规范、无破损、不歪斜、干净、无污迹 礼仪规范 1．站立时 （1）头正肩平，两胳膊自然下垂放于体前，两手交叉，右手握左手。 （2）两脚分开，平行站立，与肩同宽。 （3）抬头挺胸，目视前方，面带微笑，精神饱满。 2．行走时 （1）所有人员行进过程中要靠右行走。 （2）传菜员在传菜过程中拐弯时应放慢速度，向右大迂回行走。 （3）人多的场合或房间门口处应慢行，尤其是传送水煮类等汤流体一定端平端稳，安全行走，避免与客人碰撞，磕伤或烫伤客人。 （4）与客人同行时不抢道，礼让客人让其先行。 （5）餐厅区域内所有传菜员不允许跑步。