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果蔬汁中常见质量问题及控制措施 三、预防措施 1．应该将刚刚破碎的果浆泥或新鲜果蔬原汁进行相应的适度热处理，以迅速钝化各种酶类。 2．在整个生产过程中，以破碎作业开始直至成品灌注和容器封口作业，要尽可能地减少氧气与果浆泥（仁果类水果原汁例外）和果蔬原汁的接触。 　（1）尽可能地在封闭的无氧或贫氧环境下进行各个作业。 　（2）尽可能地缩短作业时间，以使果浆泥和果蔬原汁与空气氧的接触时间尽可能地少。 　（3）添加还原性的物质。 （4）通过空气处理、惰性气体包装和特殊灌注系统，减少溶解在果蔬原汁中的氧气的数量。 * 果蔬汁中常见质量问题及控制措施 　3．对于仁果类水果，尤其是苹果，从形成芳香成分、改善榨汁性能的角度出发，在榨汁前和榨汁过程中进行一定限度的酶-氧化反应是有利的。但此后的氧化反应即便对仁果类水果原汁也是不利的。 4．防止金属杂质污染，对果蔬原汁质量同样也具有重要意义。重金属盐，尤其是铜盐会催化抗坏血酸分解反应。 * 发酵蔬菜汁制造技术 第四节 发酵蔬菜汁制造技术 　　乳酸发酵制造工艺有天然发酵法和人工添加乳酸菌发酵法，即乳酸菌发酵法。 　一、天然发酵法 　以甘蓝（卷心菜）为例，介绍天然发酵法。 对甘蓝原料的要求是成熟、叶片包紧和叶片尽可能地薄。原料到厂后，应该尽可能快地加工。首先用机械钻孔，除去粗茎，然后去除最外层松动的叶片，把甘蓝切成薄薄的、长度为1～2cm的小条，置入大型耐酸容器中，均匀地一层层地撒入2～2.5%的食盐，尽可能地压实甘蓝。在此过程中，也可以添加其他辅料。在添料时，必须排除容器中的空气。压紧了的甘蓝会进行预排汁，也能挤出一部分空气。装好甘蓝后，放入一个灌水的聚乙烯袋，水层厚度在35cm左右，大约产生350 kg／m2的符合工艺要求的挤压压力，同时防止外界空气进入甘蓝中。食盐使切成小块的甘蓝叶的水分迅速从组织中逸出，同时产生质壁分离现象。 * 发酵蔬菜汁制造技术 　　甘蓝发酵的第一步是生成许多碳酸。甘蓝叶片的呼吸作用的微生物发酵（异型发酵乳酸菌和酵母菌）产生碳酸。CO2的逸出形成了缺氧的条件，可以抑制霉菌和不利于乳酸发酵的酵母菌的繁殖，还有利于保存甘蓝中的维生素C。在16～20℃的温度下，三天后出现乳酸发酵现象，3～6周后完成乳酸发酵过程。 目前，一般认为，参与甘蓝自然发酵的微生物主要是异型发酵乳酸菌，如肠膜状明串珠菌、产气杆菌、短乳杆菌等等。异型发酵乳酸菌大量繁殖，最后生成乳酸。在pH达到5左右时，甘蓝中出现乳酸，接着还生成醋酸，丙酸和蚁酸，以及少量的乙醇、丙醇和其他醇类以及芳香物质。 如果甘蓝完全发酵，不再含有糖分，那么将发酵后的甘蓝泵往榨汁机榨汁。然后再离心分离、脱气、85℃巴氏杀菌、冷却至室温、灌装并在2℃冷藏。 * 发酵蔬菜汁制造技术 　　二、乳酸菌发酵法 　　采用乳酸菌发酵法可以做到迅速而连续地进行蔬菜果浆泥乳酸发酵。前面各项工序如上，清洗、拣选、去皮、破碎、果浆泥加热至105～110℃,短时保温，冷却至35～45℃。接着将果浆泥泵入容器中，添加各种可以产生乳酸的微生物，例如肠膜状明串珠菌，胚芽乳杆菌，短乳杆菌，戴氏芽孢杆菌等等。经10～24h，只要蔬菜果浆泥的pH在相当数量的生物酸、主要是乳酸的作用下降到了3.8～4.2，就立即将果浆泥进行榨汁，然后将榨得的乳酸发酵蔬菜原汁离心分离，排气，85℃巴氏杀菌，冷却到室温，无菌灌注并在2℃保存。 * 果蔬汁、粉生产实例 第五节 果蔬汁、粉生产实例 　　一、 果蔬汁饮料加工技术 　　1．工艺流程 　　原辅料→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→成品 　　2．原辅料 　　果蔬汁、果浆和浓缩果蔬汁（浆）是最主要的果蔬汁饮料原料。 　　主要的辅料有甜味剂、酸味剂、防腐剂、色素、香精及品质改良剂。 * 果蔬汁、粉生产实例 　　3．技术要点 　　果蔬汁饮料的最低果蔬汁含量需符合国家标准GB10789-89。糖酸比是另一重要的指标，一般果汁量在50%以上的糖酸比在20～25左右，而果汁量在10%～50%的则在25～40。 　　调配时甜味剂一般需配成浓糖浆过滤备用，依次加入甜味剂、防腐剂、酸味剂、色素和香精，加水定容。蔬菜汁特别是番茄汁有时需加食盐和谷氨酸钠调味。 　　果蔬汁饮料亦同样需进行均质、脱气来保证产品的稳定性。 　　灌装和杀菌与果蔬汁一样，有传统灌装法、热灌装和无菌灌装等。 * 果蔬汁、粉生产实例 　　二、蔬菜汁饮料生产实例（番茄汁） 　　工艺流程包括:清洗→修整→破碎→预热→榨汁（或打浆）、加盐或与其他菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。 　　番茄果实在修整后建议用热破碎法以纯化果胶酶，保证产品稠度。榨汁以螺旋榨汁机为好，混入的空气也较少。作