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* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 七、从素茶到花香茶 早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年《茶谱》记述：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。” * 中国茶叶分类 中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。 * ? 蒸青绿茶 晒青绿茶 绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶 白茶 基本茶类 黄茶 青茶（乌龙茶） 中国茶类 红茶 黑茶 花茶 紧压茶 萃取茶(速溶茶、罐装茶水等) 再加工茶类 果味茶 保健茶(减肥茶、杜仲茶等) 含茶饮料(茶可乐、茶汽水等) * 制茶 鲜叶成分 * 水分 （75～78％） 蛋白质（20～30％） 氨基酸（1～4％） 生物碱（3～5％） 鲜叶 酶 茶多酚（20～35％） 有机化合物 糖类（20～25％） 有机酸（3％） 脂肪（8％） 干物质 色素（1％） （22～25％） 芳香物质（0.005～0.03％） 维生素（0.6～1.0％） 无机化合物 水溶性部分（2～4％） （4～7％） 水不溶性部分（1.5～3％） * 各类茶的加工 一、绿茶加工 品质特点：绿汤绿叶 基本工艺流程： 杀青一 揉捻一干燥 * 龙井茶及茶汤 * 一、绿茶加工 1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。 杀青方式： 蒸汽杀青——蒸青 锅炒杀青——烘青、晒青、炒青 目的： 破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 散发青草气，发展茶香 蒸发部分水分，便于揉捻 * 一、绿茶加工 1、杀青 * 2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部分叶组织的作业。 目的： 卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适当破坏叶组织，便于冲泡。 一、绿茶加工 * 一、绿茶加工 2、 揉捻： * 3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。 目的： 排除过多水分，防止霉变，便于贮藏； 继续内含物的变化，提高品质； 进一步整理茶条，改进外形。 一、绿茶加工 * 一、绿茶加工 干燥： * 一、红茶加工 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 1、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏