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营养学基础 脂类 内容提要 脂类的分类 甘油三酯 脂肪酸 固醇类 脂类的食物来源和摄入量 一、脂类的分类 脂类的属性：非极性的细胞组分 脂类的分类： 甘油三酯 磷脂、糖脂 固醇类 有机化学分类 简单脂：甘油三酯、蜡 复合脂：磷脂（磷酸甘油酯、神经类脂） 糖脂 衍生类脂： 甾族化合物 脂溶性维生素 前列腺素 二、甘油三酯 一份子甘油 三分子脂肪酸 体内脂肪和食物脂肪的生理功能 贮存和提供能量 维持体温 保护作用 内分泌功能 机体构成组分 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素 三、脂肪酸 2-24个碳，多为偶数 短链脂肪酸2-6个碳 中链脂肪酸8-12个碳 长链脂肪酸14-24个碳 多为顺式脂肪酸（牛奶、奶油反式） 必需脂肪酸 人体不可缺少，自身不能合成，必须从食物中获得 亚油酸 C18:2,n-6 α亚麻酸 C18:3,n-3 必需脂肪酸的摄入量不得少于总能量的3% 几种重要的多不饱和脂肪酸 花生四烯酸 C20:4,n-6 AA 二十碳五烯酸 C20:5,n-3 EPA 二十二碳六烯酸 C22:6,n-3 DHA 花生四烯酸 主要来源于植物油，成人可由亚油酸合成，但儿童合成能力低，需从食物中获得 降低胆固醇 是前列腺素、血栓素和白三烯的前体 生物膜的构成成分 总之，与心血管、免疫、生育、生长发育有关 前列腺素 PGA、PGB、PGC、PGD、PGE、PGF、PGG、PGH、PGF九种 诱发炎症：红肿热痛 血管平滑肌舒张：降低血压 抑制胃酸分泌：预防消化性溃疡 促进排卵、营养子宫 DHA、EPA 鱼油中含量丰富 在免疫调节和心血管方面与AA相反，即抗炎、缩血管、抗凝血 抑制肿瘤 促进神经细胞发育，尤其是视神经 降低甘油三酯 四、固醇类 胆固醇 植物固醇 胆固醇 只存在于动物性食物中 40%的胆固醇在肝脏合成胆汁酸 睾丸合成睾酮 卵巢合成雌二醇和孕酮 肾上腺皮质合成醛固酮、皮质醇和雄激素 皮肤合成维生素D3 植物固醇 胆固醇和植物固醇结构非常相似 与胆固醇发生竞争性抑制而减少吸收 五、脂类的食物来源和摄入量 动物脂肪：饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 植物种子：不饱和脂肪酸 成年人脂类占总热量的20-30% N-3系列不低于0.5%，n-6系列不低于3% * * *