《烹饪卫生与安全》第七讲细菌性传染病及其控制.ppt

烹饪卫生与安全学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第五节 细菌性传染病及其控制 一、布氏杆菌病 二、李斯特菌病 三、痢疾 四、霍乱 一、布氏杆菌病 1、病原特点 2、污染食品 3、常见症状 4、疾病控制 1、病原特点 ①抵抗力强 ②不耐热 ①抵抗力强 本菌对外界环境抵抗力较强，在水、土壤中存活1～2周，在尘埃中存活21～72d，在粪便中存活8d至4个月 在乳及乳制品中可存活10～30d，在冻肉中存活14～47d，在皮毛中存活1.5～4个月。 ②不耐热 布氏杆菌对热敏感，70℃加热10min或60℃加热30min即可死亡 2、污染食品 人因接触病畜或食用受染牛奶或奶制品及病牛肉而感染 3、常见症状 潜伏期1～3周，缓慢起病 长期发热、多汗、虚弱、全身痛和关节痛 体温可达38～40度，不同人发烧的热型差别较大有的人体温并不太高，处于长期低热状态；有的人体温呈波浪状，即高热几天，低热几天，反复多次，所以布病又称浪状热。 布氏杆菌含有内毒素及菌体本身皆可引起人体的过敏，出现各种的变态反应性病变，感染骨关节出现炎症。 案例分析——东北农业大学28名师生参加一次羊活体动物实验课程，导致28人感染严重布鲁氏杆菌传染病 2010年12月19日，东北农业大学28名师生参加一次羊活体动物实验课程，导致28人感染严重布鲁氏杆菌传染病。 2011年9月5日，此事曝光。