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食品原料学（二）第一章 粮油原料① 复习： 1、食品原料学研究的主要内容？ 2、食品原料学的邻近学科有哪些？ 第一节 结构与成分 一．蛋白质 1、粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。 主要粮食中的简单蛋白质：胶蛋白、谷蛋白（二者面筋）、清蛋白、球蛋白。 2、蛋白质特性 基本上是简单蛋白质； 储藏加工过程易热变性； 营养学特性：清蛋白和球蛋白属于生理活性蛋白质，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量高；胶蛋白和谷蛋白为储藏性蛋白质。 第一节 结构与成分 按作物种类分： ①小麦面筋蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白。 ②玉米蛋白质：赖氨酸缺乏。 ③大米蛋白质：谷蛋白多，生物价和氨基酸构成比例较好；赖氨酸和苏氨酸含量较少。 ④豆类蛋白质：优质全价。 3、面筋 面筋蛋白由麦胶蛋白和麦谷蛋白在二硫键作用下组成。 麦胶蛋白延伸性好，弹性小；麦谷蛋白弹性好，延伸性低。 面筋形成影响因素：面团静止时间、洗水温度、洗水酸度、含盐量。 面筋蛋白性质：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。 面筋性质受物理化学因素影响，一般规律是： 凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶。 凡能促进蛋白质洗水膨胀的因素都能使面筋强化，如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性笔蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂。 思考： 粮谷类食品蛋白质资源的开发利用？ 红薯豆腐 第一节 结构与成分 二、碳水化合物 1、分类 ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素 2、淀粉的性质 （1）、淀粉的分子结构，分为直链淀粉和支链淀粉。禾谷类原料中直链淀粉占20-25％，豆类中约占30-35％。 举例：糯玉米胚乳中的淀粉100％为支链淀粉 ，糯玉米的消化率为85％，普通玉米的消化率为69％，这和人们的一般观念是不一致的。 第一节 结构与成分 （2）、淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下吸水膨胀、晶体结构消失，形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 影响淀粉糊化的因素有： A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低； D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。 第一节 结构与成分 （3）、淀粉的回生（老化） 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加，溶解度减小，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体，稀薄淀粉溶液中则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉的回生或老化。 影响因素：淀粉的来源（直链淀粉稳定）、直链淀粉的含量、链长度、冷却速度。 应用举例1：蛋炒饭。 应用举例2：方便面的工艺原理。 第一节 结构与成分 三、脂肪 油脂存在于一切动植物中，植物性油脂多含不饱和脂肪酸。 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 应用：米糠油、玉米胚油。 第一节 结构与成分 四、矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。 粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中； 主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。 作业： 利用粮谷原料，创新一种新的产品。写出原理、大致工艺过程。 第二节 稻谷 一、稻谷品种分类 籼稻和粳稻：按纬度和海拔高低地理分布。 晚稻和早稻：对日照的需求不同。 水稻和旱稻：土壤水分的生态条件不同。 黏稻和糯稻：所含淀粉性质不同。 二、稻米的结构 稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。 稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。 糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地