[医药卫生]食补与食疗-第二讲.ppt

生物价 消化吸收后被人体利用的程度 必需氨基酸的含量 必需氨基酸：人体不能合成或者合成速度不能满足代谢需要的氨基酸 必需氨基酸的比例和数量必须适宜 蛋白质互补 一种食物所缺的氨基酸在另一种食物中得到补充；豆类和谷类 氮平衡 负氮平衡 氮平衡 正氮平衡 摄入＜排出 摄入＝排出 摄入＞排出 饥饿 疾病 衰老 健康成年人 儿童 怀孕 运动 评价人体蛋白质营养状况的重要指标 摄入的蛋白质的含氮量和排出的关系 （五）蛋白质生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 鸡蛋 94 鱼 83 大米 77 生大豆 57 红薯 72 鸡蛋白 83 牛肉 76 小麦 67 熟大豆 64 土豆 67 鸡蛋黄 96 猪肉 74 面粉 52 扁豆 72 白菜 76 脱脂牛奶 85 玉米 60 蚕豆 58 花生 59 小米 57 四 维生素 维生素（Vitamin） 是维持生命活动所必需的一类小分子有机化合物 共有特点 以本形或前体存在于天然食物中 大多数无法在体内合成 不组成细胞结构和提供热量 需要量少，作用重要 参与酶的功能 分类 水溶性维生素：Vit B C 脂溶性维生素：Vit A D E K 水溶性维生素 B族维生素是水溶性维生素 主要承担辅酶的组成成分 参与能量代谢 缺乏会导致一系列症状 DRIs RNI：♂1.4 mg；♀1.3 mg 运动员：5-10mg/d UL（最大耐受量）：50 mg 来源 未精制的谷类 瘦肉、内脏、坚果 Vit B1：硫胺素 生理作用 参与能量代谢 参与神经活动 参与心脏功能 缺乏 脚气病 Vit B2：核黄素 生理作用 参与能量代谢 提高对环境的应激 缺乏 口腔系综合征 DRIs RNI：♂1.5 mg；♀1.2 mg 运动员：2.5mg/d 来源 奶类、豆类 Vit B6：磷酸吡哆醛 生理作用 参与能量代谢 免疫功能 神经递质 缺乏 脂溢性皮炎 DRIs AI：♂1.2 mg 运动员：与普通人一样 来源 酵母、白肉 烟酸(维生素PP) 缺乏：癞皮病：皮炎、腹泻、痴呆 RNI：♂14mg/d♀13mg/d 运动员：25mg/d 来源：内脏、蔬菜、谷类 叶酸 缺乏：巨幼红细胞贫血、神经管畸形 RNI：400 μg 来源：肝脏、肾脏、蛋、豆类、酵母 Vitamin C 生理作用： 辅酶 抗氧化作用 胶原合成 增强免疫 促进铁的吸收 Vitamin C 缺乏表现 轻度疲劳 毛囊过度角化 坏血病症状 RNI 100 mg/d UL 1000mg 来源 新鲜的水果和蔬菜 脂溶性维生素 脂溶性维生素：Vitamin A 三种形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸 β-胡萝卜素是其前体 Vitamin A的生理功能 维持正常视觉 维持上皮组织 缺乏时会导致皮肤干燥、角化 干眼病 呼吸道、消化道、泌尿生殖道干燥，易感染 促进免疫机能 促进骨骼生长 促进破骨细胞作用 抑制癌症 来源 动物性食物是Vit A的良好来源 动物肝脏 奶和奶制品、蛋 β-胡萝卜素在深色蔬菜中含量高 橙色：胡萝卜、南瓜、芒果…… 暗绿色：菠菜、空心菜、青椒 Vitamin D 作用 调节钙磷代谢 骨骼完整 激素作用 来源 每天半小时阳光照射 海鱼、蛋黄、肝脏、奶油 缺乏 佝偻病 腿和脊柱的软化 过多 食欲减退、恶心、呕吐心理压抑 Vitamin E 作用 抗氧化 调节DNA、CoQ、Hb的合成 促进蛋白质更新合成，增强机体耐力，维持肌肉功能。 抑制血小板凝集 调节免疫力 延缓衰老 维持生殖系统正常功能 缺乏 较为罕见 过量 毒性很低 损害凝血 DRIs RNI：14 mgα-TE/d UL：800 mgα-TE/d 来源 广泛 换算 TE：生育酚当量 总α-TE = α-生育酚 + 0.5β-生育酚 + 0.1γ-生育酚 + 0.3三烯生育酚 维生素E（mg） = （α-维生素E）+ （β+γ-维生素E）+（δ-维生素E） 五 矿物质 矿物质又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要表现。 根据在人体的含量和日需量分为： 必需宏量元素： 100mg/d 必需微量元素：＜100mg/d 钙 生理作用 构成骨骼和牙齿 神经肌肉兴奋性 凝血 缺乏 佝偻病 骨质疏松 DRIs AI：800-1000mg UL：2000 mg 来源 奶和奶制品 连壳鱼虾、坚果、豆类 绿色蔬菜（焯水后） 过量 肾结石 奶碱综合征 干扰其他矿物质 铁 生理功能 血红蛋白 缺乏 贫血 免疫和感染降低 体温调节 过量 消化道出血 凝血不良、代酸、休克 增加心脏病可疑 DRIs AI：♂15 mg；♀20 mg UL：50 mg 来源 丰富：血、肝、内脏、大豆、黑木耳、芝麻酱 良好：瘦肉、红糖 一