[教学研究]2-7第七章 水产调味料.pptVIP

第七章 水产调味料 第一节 鱼露 第二节 虾类调味料 第三节 蚝油 第四节 抽出型天然海鲜调味料 第五节 水产品水解动物蛋白（水解HAP） 近年来，人们对调味料的要求已从单一的鲜味型转向复合的天然风味型、营养型、功能型。人们倾向于天然物的原有风味，即追求食品的原汁原味，天然海鲜调味料因含有丰富的氨基酸、多肽等呈味物质及浓郁的海鲜风味而深受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中还富含对人体健康有益的生理活性物质（如牛磺酸、生理活性肽、核苷酸等）及微量元素，同时赋与了海鲜调味料特殊的营养保健功能。因此，海鲜调味料将是调味料工业今后发展的一个方向。 我国常见的水产调味料，包括鱼露、虾油、蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油、虾头汁、虾味素、黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。 第一节 鱼 露 鱼露是传统的水产调味料，亦称鱼酱油。传统的鱼露生产是利用食用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物（鱼头、内脏以及咸鱼卤水、煮汁、鱼粉厂的压榨汁等），我国鱼露的主要原料为蓝圆鲹、鳀、三角鱼、七星鱼、青鳞鱼等其他小杂鱼。利用鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品，主要成份为氨基酸。因此味道鲜美、营养丰富，倍受我国沿海、日本和东南亚地区人们所喜爱。 1、鱼露生产原理 鱼露生产是盐渍和发酵二者相结合的产物，即利用盐渍手段来抑制腐败微生物的作用，通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的过程（即发酵过程），从而达到生产鱼露的目的。 酶类 鱼体含有的蛋白酶包括组织蛋白酶、 消化器官的蛋白酶以及鱼体微生物蛋白酶。 原料鱼的来源与蛋白酶活性的关系 （1）酶活性与鱼的品种关系： 蛋白酶的水解能力因鱼的种类而不同，底栖鱼类（如鲆鲽）的酶活较中、上层洄游性鱼类（如沙丁鱼）为低。鱼的运动越强，其酶活越高。 （2）酶活性与鱼体部位的关系： 蛋白酶的活性因鱼的部位而不同。一般来说消化系统中的酶较肌肉中的酶活性为高。 食盐对发酵的影响 （1）食盐的作用： 如前所述，在发酵过程中加入食盐主要是抑制腐败微生物的繁殖。但当食盐浓度增高时，对自溶作用也有一定的抑制作用。 （2）含盐浓度的影响： 对鱼露来说，食盐用量的多少，不仅影响含氮物的变化，而且影响到鱼露的风味。 （3）食盐纯度的影响： 盐中的不纯物如镁、钙被认为是影响食盐向鱼体渗透缓慢的原因。 ①自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。一般将发酵池建在室外，将腌渍好的鱼放入池中，充分利用自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵。为使发酵温度均匀，每天早晚各搅拌一次，发酵程度视氨基酸的含量而定。当氨基酸的增加量趋于零，发酵液香气浓郁、口味鲜美时，即为发酵终点，一般需几个月的时间。 过滤 发酵完毕后，将发酵醪糟用布袋过滤器进行过滤，使发酵液与渣分离。 浸提 过滤后的渣可采用套浸的方式进行，即用第二次的过滤液浸泡第一次滤渣，第三次过滤液浸泡第二次滤渣，以此类推。浸提时将浸提液加到渣中，搅拌均匀，浸泡几小时，尽量使氨基酸溶出，过滤再浸提，反复几次，至氨基酸含量低于0.2g/100mL为止。最后将滤渣与盐水共煮，冷却后过滤，作为浸提液备用。 调配 浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅浓缩，蒸发部分水分，使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。 装瓶 将调配好的不同等级的鱼露分别灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、贴标，即为成品。 第二节 虾类调味料 实际上，广义的鱼露也包含了虾油，传统的虾油的生产原理同鱼露是相同的。其主要原料是低值虾，以海虾为主，经盐渍、发酵提取而成的。本节除了传统意义的虾油、虾酱之外，也涉及新技术新工艺生产的黑虾油、虾味沙司、虾头酱等虾类调味料。 1、 虾 油 虾油加工工艺为： 新鲜虾→清洗→盐渍→发酵→炼油→抽油→成品 选虾：要求新鲜，无异味，无腐败变质。 淘洗 ：起网前用海水淘洗干净，倒入虾箩里，迅速运回。 日晒夜露：将鲜虾称好后，放在陶缸里，容量为缸的一半。放室外日晒夜露。过2天，开始每天早晚用耙子上下搅动一次。 盐渍：一般3~5天后，缸里液面出现红沫。每天早晚搅动时各加0.5~1kg盐，以缸面撒到为限。15天后，搅动时不见上浮或上浮很少，说明发酵基本完成，每次用盐量可减少5%。