餐饮环节食品安全培训课件1811.pptVIP

* * （三）把好粗加工及切配关 加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用 广汉市食品药品监督管理局 * * 动物性食品、植物性食品分池清洗； 水产品在专用水池清洗。 食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 * * 工具容器有标识，多人用时不错忘 * * （四）把好烹调加工关 烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放 广汉市食品药品监督管理局 * 食品添加剂使用“五专”（专人采购、专人保管、专用橱柜存放、专人领用、专人登记）。（举例：鸡）--重点强调餐饮单位严禁使用、存储亚硝酸盐，2014年9月德阳昌鱼农庄用亚硝酸盐为卤菜增色5人被刑拘 含“铝”食品添加剂禁用：如甜味泡打粉等。 “硫酸铝铵、硫酸铝钾” 广汉市食品药品监督管理局 * * 最适温度 高温度 温 度 生长速率 低温度 0 ℃ 10℃ 60℃ 危险温度区域 -----冷藏温度 -----加热温度 食品加热杀菌温度 温度影响细菌繁殖数率 * * 生 熟 食 品 的 加 热 加热起到煮熟、杀菌的作用 致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡 加热食