理论8+26维生素4学时.ppt

第六节 维生素 图6-12 维生素E的化学结构 维生素E溶于乙醇、脂肪和脂溶剂，对热和酸稳定，但对碱不稳定，易受氧、紫外光破坏，金属离子（如铁离子、铜离子等）、脂肪酸败可加速其氧化分解。 在一般烹调温度下损失不大，但油炸时损失较多。凡引起类脂部分分离、脱除的加工方法与脂肪氧化都可能造成维生素E的损失。维生素E在食品加工中是一种很好的抗氧化剂，常作为油脂中抗氧化剂使用。 第六节 维生素 2．生理功能 ①维生素E是一种高效抗氧化剂，抑制不饱和脂肪酸的氧化，与硒协同作用清除自由基，可保持细胞膜的完整性。 ②保持红细胞的完整性，调节体内某些物质的合成。 ③可以降低血清胆固醇，调节血小板的黏附力和聚集作用。维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统正常功能。 ④维生素E还能提高机体免疫力，预防衰老，与动物生殖有关。 第六节 维生素 四、烟酸 1．结构与理化性质 烟酸即维生素pp或维生素B5，又称尼克酸、抗癞皮病维生素，是吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺。烟酸的基本结构如下图6-4所示。 图6-4 维生素B5的化学结构 烟酸溶于水及乙醇，性质比较稳定，能耐热、光和氧，不易被酸、碱所破坏，一般的烹调方法对其影响极小，是维生素类中最稳定的一种。 第六节 维生素 2．生理功能 ①烟酸在体内参与蛋白质、脂肪、糖类和DNA代谢，并可维护皮肤、消化系