低温真空油炸大蒜片的加工工艺.pdfVIP

— １７４— 江苏农业科学　２０１７年第４５卷第７期 朱　红，钮福祥，孙　健，等．低温真空油炸大蒜片的加工工艺［Ｊ］．江苏农业科学，２０１７，４５（７）：１７４－１７６． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１７．０７．０４７ 低温真空油炸大蒜片的加工工艺 朱　红，钮福祥，孙　健，王洪云，徐　飞，岳瑞雪，张　毅 （江苏徐淮地区徐州农业科学研究所／中国农业科学院甘薯研究所，江苏徐州２２１１３１） 　　摘要：通过冷冻时间、浸渍时间、油炸温度对产品品质的影响单因素试验及正交试验，以产品感观评分和含油量为 指标，研究低温真空油炸大蒜片的加工工艺参数。结果显示最佳工艺条件为：冷冻时间４８ｈ、浸渍时间５０ｍｉｎ、油炸温 度９０℃、真空度０．０９ＭＰａ，在此条件下所得到的真空油炸大蒜片品质最好。 　　关键词：低温真空油炸；大蒜头切片；单因素试验；正交试验；加工工艺流程；品质；感官评分；含油量 　　中图分类号：ＴＳ２５５．５　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１７）０７－０１７４－０２ 　　大蒜为百合科葱属多年生草本植物，按皮色不同分为紫 通海科技发展有限公司），拌料调味机（诸城市国邦机械有限 皮种和白皮种，辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，也可入 公司），封盖机（廊坊市安次区长兴机械厂） ［１］ 药 。大蒜西汉时从西域传入我国，经人工栽培繁育深受大 １．３　方法 ［２］ 众喜食。大蒜中碳水化合物主要为果聚杂多糖 ，含量 １．３．１　工艺流程　新鲜大蒜 分瓣、去皮 清洗 切片 烫 → → → → ２２％～２６％，占其干物质含量的８０％以上。有研究表明，大 漂 冷却 冷冻 解冻 浸渍 真空油炸 调味 包装 成品。 → → → → → → → → ［３］ 蒜多糖具有增强免疫系统活力的生理功能 ；同时还具有降 １．３．２　操作要点　（１）预处理。挑选大小均匀、无发芽、无 血脂、抗肿瘤、防治心血管疾病，润肠通便，调整肠道菌群平衡 霉变、无病虫害的新鲜蒜头进行分瓣、去皮，然后切成厚度为 ［４－５］ 等作用 。真空低温油炸技术是利用升高环境真空度、降低 ２ｍｍ左右的蒜片。（２）烫漂冷却。将切片后的蒜片通过热 水的沸点的原理，将真空技术和油炸脱水技术结合，使水分在 烫处理，脱去大蒜中的蒜臭味，然后迅速将其置于流动水中冷 较低温度下蒸发溢出，达到脱水干燥的目的。与常压油炸技术 却，最后将蒜片捞出、沥干。（３）冷冻。将冷却后的大蒜片装 相比，真空低温油炸技术可以较好地保留物料的色香味和营养 入速冻筐内，迅速转到－２５℃的大型电冰柜内，按照试验设 成分，降低含油量；同时，低温条件降低了油脂的氧化劣变和致 计水平进行冷冻处理。（４）浸渍。解冻后的蒜片在设定的麦 癌物的产生，符合现代人对食品营养与健康的要求。目前，大 芽糖溶液中按照试验设计水平进行浸渍处理，然后捞出、沥 ［６］ 蒜的主要消费形式是鲜蒜、蒜米、蒜泥等初级加工品 ，这些产 干、装入料篮。（５）真空油炸。待温度达到规定温度后，放入 品加工简单、附加值低，且这些加工制品只能作为调味辅料摄 料篮，抽真空。当真空度达到试验设定的水平后，开启油炸开 ［７－９］ 入，不能经常性食用；而深加工制品 如大蒜素、大蒜精油、 关进行油