[农学]第四章 果蔬糖制.pptVIP

第四章 果蔬糖制 第一节 基本原理 第二节 蜜饯类加工工艺 第三节 果酱类加工工艺 传统的糖制品以果脯蜜饯作为代表，是我国具有民族特色的传统食品。 其发展过程可用“始于周，兴于宋，盛于今”来概括。 春秋时期，饴蜜作为甜味剂已被人们广泛应用，出现蜜饯、糕点的制作。 到了唐代，由于蔗糖制作技术的传入为蜜饯提供了新糖源，从而使蜜饯正式成为既能长期保存又具有特殊风味的一种食品。 宋代蜜饯加工技术更加深入发展，达到较高水平，雕梅等雕刻工艺蜜饯的产生是其制作精华的突出表现。 靖州雕花蜜饯 果酱的历史同样也非常悠久，距现在 1 万年~ 1 万 5 千年前的旧石器时代后期，在西班牙的洞穴里，发现了人类从蜂窝中掏取蜂蜜的事情，之后，又发现了把果实用土器煮的痕迹。 公元前 320 年左右，著名的亚历山大大帝东征，攻打印度，把珍贵的砂糖带回了欧洲开始制作果酱。据说，王孙贵族们都非常珍视。之后，十字军远征东方（1096~1270 年），带回了大量的砂糖，果酱才慢慢普及起来。 糖制品的分类及特点为： 1. 蜜饯类 指果蔬经整理、硬化等预处理，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖制品，含糖量在 60％~ 70％。 2. 果酱类 果酱类糖制品以果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品。 第一节 基本原理 一、食糖的保藏作用 （一）高渗透压作用 一般来说，蔗糖浓度达到 50％以上才