《食品感官鉴评》第一章.doc

第一章 食品感官鉴评的基础 练习题 一 填空题 1、人类的感觉可划分成五种基本感觉，即：视觉、（ ）、触觉、嗅觉和（ ）。 2、感觉即客观事物的不同特性在人脑中引起的（ ）。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的（ ）。 3、视觉、（ ）和（ ）属于物理感觉，味觉、（ ）属于化学感觉。 4、作适当用力的（ ）或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准（ ）使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的（ ）。气体分子较多地接触（ ），从而引起嗅觉的（ ）效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。 5、（ ）呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的（ ），这种刺激再以（ ）的形式通过神经系统传至（ ）经分析后产生味觉。 6、味觉的产生，许多学者都从不同的角度提出过自己的理论。目前得到公认有两种：分别是以（ ）和（ ） 7、嗅关于觉产生的机理，很多研究者都从不同的角度提出一些理论来解释，主要包括（ ）、（ ）、（ ）。 8、各种食品都有独自的适宜食用温度。冰淇淋适宜的食用温度为（ ），咖啡和茶适宜食用温度则为（ ） 9、痛觉是由特殊的痛觉神经感受到（ ）而产生的。 10、高于皮肤表面温度的刺激产生（ ），低于皮肤表面温度的刺激产生（ ）。 11、两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为（ ）。 12、某些人特别喜欢吃辣椒时的“热辣”感觉，实际上除了辣同时还伴随着（ ） 13、嗅味物质往往是包含有氨、碳、氮、氧和硫的化合物。从化学结构的角度来讲， 辛辣物质大多含有的结构是（ ），花香味物质大多含有的结构是（ ）、 焦臭味含有的结构为（ ）、水果味物质含有的结构为（ ）、 腐烂臭味含有的分子结构大多为（ ）。 14、气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为（ ） 15、听觉与食品感官鉴评有一定的联系，（ ）在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。 二 判断题 1．两种刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象（ ） 2.头各个部位感觉味道的灵敏度有差别，仅仅是由于舌表面的味蕾乳头分布不均匀（ ） 3.感觉疲劳产生时感觉的灵敏度会下降。（ ） 4.一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快（ ） 5.四种味觉中，舌根对甜味最为敏感（ ） 6.鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官，嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。（ ） 7.通常对同一气味物质使用嗅技术不超过“两次”，否则会 引起“适应”，使嗅敏度下降（ ） 8.嗅味器官感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉器官所能感受到的浓度高24000倍（ ） 9.彩色视觉是人眼的一种亮视觉功能。（ ） 10.观察物体形状所得的印象与实际形状有差异的情况称为视错觉。（ ） 11. 由于气味没有确切定义，而且很难定量测定，所以气味分类比较混乱（ ） 12.人体很多部位能够感受温度差别，主要是因为这些区域内存在很多冷点和温点。（ ） 13.两种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色更深，浅颜色更浅，这是明显的对比增强现象（ ） 14．两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象（ ） 15．产生视觉的刺激物质是光波，所有的光波都能被人所感受。（ ） 16．若用NaCl配制溶液，测定健康人群对咸味的觉察阈值是0.13g/100Ml.( ) 17. 吃菠萝的时候喷洒一些盐水会使菠萝的甜度增加，利用的是基本味之间的补偿作用（ ） 18．听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉，频率和振幅是影响听觉的两个因素。（ ） 19．食品的风味，本身就是食品在视觉、嗅觉、味觉和口感上的综合感觉（ ） 20．日常生活中，气味掩盖应用广泛，香水就是一种掩盖剂（ ） 三 选择题 1.样品被吞下后（或吐出后），出现的与原来不同的特性特征称为（ ） A 滞留度 B余味 C 味觉缺失 D掩蔽效应 2所谓（ ），即为感知到的可鉴别的感官刺激的最