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2018-03-08 发布于河北
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营养与食品卫生学-蛋白质.ppt

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营养与食品卫生学-蛋白质

* * 蛋白质(protein) 一、生理功能 1．构成机体的组成成分，维持组织、细胞的生长、更新和修复。 2．构成组织各种重要物质，调节机体生理功能。 3．供给能量。二、氨基酸与必需氨基酸 1．氨基酸和肽 2．必需氨基酸（Essential Amino Acid, EAA） 3. 非必需氨基酸(Nonessential amino acid) 　４．氨基酸模式与限制氨基酸　　氨基酸模式（Amino Acid Pattern）。　　限制氨基酸（limiting amino acid）三、蛋白质的消化、吸收和代谢氮平衡 = 摄入氮－（尿氮+粪氮+皮肤损失氮）摄入氮=排出氮零氮平衡(zero　nitrogen balance) 摄入氮排出氮正氮平衡(positive nitrogen balance) 摄入氮排出氮负氮平衡(negative nitrogen balance) 四、食物蛋白质营养价值的评价（一）蛋白质的含量　　凯氏定氮法: 　　食物中的氮含量×6.25＝蛋白质含量（二）蛋白质的消化率（digestibility）表观消化率（%）（apparent protein digestibility）吸收氮　食入氮—粪氮食入氮食入氮 = = × 100 真消化率（%）（true protein digestibility）　食入氮—（粪氮—粪代谢氮）食入氮 × 100 = （三）蛋白质的利用率 1．生物价（biological value, BV）储留氮吸收氮 × 100 = 食入氮—（粪氮—粪代谢氮）—（尿氮—尿内源氮）食入氮—（粪氮—粪代谢氮） × 100 = 2．蛋白质净利用率（％）（net protein utilization）＝消化率×生物价＝ ×100 食入氮储留氮 3．蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER）动物体重增加克数(g) 蛋白质摄入克数(g) = 4．氨基酸评分（Amino Acid Score, AAS）待评食物蛋白质某种必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）参考蛋白质或理想模式中同种必需氨基酸含量（mg/g蛋白质） ×100 = *