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第五讲 营养与化学元素 1 生物体中化学元素的分类及主要功能 2 营养与健康 3 与膳食不平衡有关的疾病 4 营养素间的协同与禁忌 5 保健食品简介 生命过程就是生物体发生的各种物质转化以及能量转化的总结果。在生命活动过程中，化学元素和营养物质则通过食物链循环转化，再通过微生物分解返回环境。 危害人类健康的疾病都与体内某些元素平衡的失调有关。 生命化学进化过程四个阶段 (1) 从无机小分子物质生成有机小分子物质； (2) 从有机小分子物质形成有机高分子物质； (3) 从有机高分子物质组成多分子体系； (4) 从多分子体系演变为原始生命。 物质在一个相当漫长的历史长河中从低级向高级，从无生命向有生命的发展进化 . 地球本身经历了元素的进化(由宇宙中最丰富的元素氢通过核反应合成各种各样的元素，以构成星体本身) 分子的进化(由原子间的反应生成分子，由分子间的反应生成更复杂的分子，聚合物分子以及生物聚合物分子)和生物的进化(由最原始的细胞的出现进化到人)。 第一节 生物体中的化学元素的分类和主要功能 存在于生物体内的元素可分为： (1) 必需元素，常量元素和微量元素； (2) 非必需元素； (3) 有毒(有害)元素。 人体内大约含30多种元素，其中有11种为常量元素，C，H，O，N，S，P，C1，Ca，Mg，Na，K等，约占99.95 ％，其余的0.05 ％为微量元素或超微量元素。 哪些是构成人体的必需元素? C，H，O和N四种元素约占人体体重的96 ％。此外，体内还有少量P, Na,Cl。 对于每种必需元素，都有一段其相应的最佳健康浓度，有的具有较大的体内恒定值，有的在最佳浓度和中毒浓度之间只有一个狭窄的安全限度。 每一种必需元素在体内都有其合适的浓度范围。例如，人们对碘的最小需要量为0.1 mg／天，耐受量为1000 mg／天，当大于10000 mg／天即为中毒量。有时元素的过量可能比缺乏更令人担忧，因为某个元素的缺乏易于补充，而过量往往则难以清除，或清除过程中会产生副作用。 非必需元素: 有20～30种普遍存在于组织中的元素，它们的浓度是变化的，而它们的生物效应和作用还未被人们认识，有待于研究，所以称它们为非必需元素。 有毒元素 另外一些则是能显著毒害机体的元素。如，血液中非常低浓度的铅、镉或汞，具有有害的作用，就可称为有毒元素，亦称有害元素。 元素在生物体内所起到的生理和生化作用 (1) 结构材料。无机元素中Ca，P构成硬组织，C，H，O，N，S构成有机大分子结构材料，如多糖、蛋白质等。 (2) 运载作用。如含有Fe2+的血红蛋白对O2和CO2的运载作用等。 (3) 组成金属酶或作为酶的激活剂。 (4) 调节体液的物理、化学特性。存在于体液中的Na+，K+，Cl-等发挥了重要作用。 (5)“信使”作用。化学信号的接受器是蛋白质。Ca+作为细胞中功能最多的信使，它的主要受体是一种由很多氨基酸组成的单肽链蛋白质，称钙媒介蛋白质(分子量为16700)。 有些元素可同时在几个方面发挥作用。例如Ca2+就有多方面的生物功能。 钙 ① 钙是骨骼和牙齿的主要成分。调控人体正常肌肉收缩和心肌收缩，同时起细胞信使作用。例如，血液中Ca2+过多，会造成神经传导和肌肉反应的减弱，使人对任何刺激都无反应，但血液中Ca2+太少，又会造成神经和肌肉的超应激性，在这种极度兴奋的情况下，微小的刺激，比如一个响声、咳嗽，就可能使人陷入痉挛性抽搐。 磷 ② 磷，骨骼和牙齿中除了含Ca外，磷也是一种重要的元素。体内90 ％的磷是以磷酸根PO43-的形式存在。 磷的化学规律控制着核糖、核酸以及氨基酸、蛋白质的化学规律，从而控制着生命的化学进化。 K+，Na+和C1-在体内的作用 ③ K+，Na+和C1-在体内的作用是错综复杂而又相互关联的。K+和Na+以KCl和NaCl的形式存在。K+，Na+，C1-的首要作用是控制细胞、组织液和血液内的电解质平衡,对保持体液的正常流通和控制体内的酸碱平衡都是必要的。Na+和K+(与Ca2+和Mg2+一起)有助于使神经和肌肉保持适当的应激水平。NaCl和KCl的作用还在于使蛋白质大分子保持在溶液之中，并使血液的粘性或稠度调节适当。人体的许多重要机能对这三种离子都有依赖关系，体内任何一种离子不平衡，都会对身体产生影响。 微量元素在不同体内部位的水平与人体健康关系极大。有些疾病的发生和微量元素的平衡失调关系密切。例如我国地方病-克山病是与缺硒有关的心肌坏死；地方性甲状腺肿、地方性克汀病则是由于严重缺碘引起的等等。 人体中也含有非必需微量元素，甚至有害元素如Cd，Hg，Pb, F等，这和食物、水质及大气的污染关系甚大。 第二节 营养与健康 世界