面制食品的加工教材教学课件.pptVIP

课题： 面制食品的加工 成员： 班级： ;面制食品的加工与工艺 ;一 面制食品的分类及特征;二 面制食品的原辅料及其加工特性;我国各种专用粉的质量标准;三 面包的生产工艺流程;面包的烘烤原理 面团醒发入炉后，在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有传导、对流和辐射。这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。 ;1. 传导 传导是热源通过物体把热量传递给受热物质的传热方式。其作用原理是物料固体内部分子的相对位置不变，较高温度的分子具有较大的动能，激烈振动，把热量通过传导方式传给温度较低的分子。即通过炉订或模具传给面包底部或两侧。在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的。传导是烘烤面包的主要方式。传导加热的特点是火候小，对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足，风味正。;（二）、饼干的生产工艺流程 饼干生产的基本工艺为原辅料预处理、面团的调制、辊轧、成型、烘烤、喷油、冷却、包装。;饼干成型方式有冲印成型 辊印成型 辊切成型 挤浆成型等多种成型方式 冲印成型 ;辊印成型 辊切成型 其它成型方式除以上三种常用的成型方式外 还有钢丝切割成型 挤条成型 挤浆成型等成型方式;五、挂面和方便面的生产 ;（二）