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油脂的分类 一.油脂的物理性质 无色无嗅无味 注：生活中的油脂因溶有维生素和色素等有颜色和气味。 黏度大，有滑腻感 难溶于水，易溶于汽油、乙醚等有机物 密度小于水，0.9~0.95之间 注：天然油脂是混合物，无恒定的熔沸点 （1）亲水基 肥皂结构中－COO－易溶于水，叫做亲水基。 （2）憎水基 烃基－R，不溶于水，但极易溶于油，叫做憎水基。 食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量 猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 70.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4 鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7 * 水 蛋白 质 维生 素 糖类 无 机 盐 油 脂 含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。例如：硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)、亚油酸（ C17H31COOH ）等 什么叫高级脂肪酸？ CH2OH |　 CH OH + | CH2OH HOOC-R1 HOOC-R2 HOOC-R3 1mol甘油 3mol 高级脂肪酸 CH2—O—C—R1 CH — O—C—R2 + 3H2O CH2—O—C—R3 O O O 高级脂肪酸甘油酯 浓H2SO4 油脂：油和脂肪的总称。由一分子甘油和三分子高级脂肪酸通过酯化脱水形成的酯类化合物(又称甘油三酯)。 R1、R2、R3可以相同也可以不同，若相同时称为简单甘油酯，若不同时称为混合甘油酯。 如何理解“酯”和“油脂” ？ 油脂：甘油和高级脂肪酸通过酯化脱水 形成的酯类化合物。 酯：醇与有机羧酸或无机含氧酸通过酯化脱水 生成的一类有机化合物。 酯 油 脂 油脂 油 脂肪 含较多不饱和成分的高级脂肪酸甘油酯 含较多饱和成分的高级脂肪酸甘油酯 如：菜籽油、花生油、 玉米油等植物油 如：猪油、牛油等动物油 组成油脂的脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。 常温下呈液态 常温下呈固态 家里做汤放的油浮在水面 CH2—O—C—R1 CH — O—C—R2 CH2—O—C—R3 O O O 碳碳双键 可以发生加成反应、 氧化反应 酯基 可以发生水解反应 二.油脂的化学性质 油脂兼有酯类和烯烃的性质 （1）.加成反应 液态的油 固态的脂肪 油脂的氢化或油脂的硬化 C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 C17H33COOCH + 3H2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 催 化 剂 加热 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（人造脂肪） 硬化油性质稳定，不易被氧化变质，方便储存和运输且与动物油相比价格更低廉。 二、油脂的化学性质 （2）油脂的水解 ①酸性条件下: C17H35COOCH+ 3H2O 3C17H35COOH+CHOH CH2OH CH2OH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 稀H2SO4 （硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油） 用途：制高级脂肪酸、甘油 ②碱性条件下 (KOH) (C17H35COOK) 钠肥皂、硬肥皂 CH2OH CH2OH C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 用途：制作肥皂和甘油 钾肥皂、软肥皂、液体皂 2. 制肥皂的简单流程： 2、肥皂的去污原理 R—COONa —COONa —R + 合成洗涤剂 几种常用食物中的脂肪含量（克/100克） *