第四章 切割与粉碎机械（二）4h.ppt

食品加工机械与设备 任课教师：张鸿雁 电话： 电子邮箱：elisazhhy@163.com 第一节 概 述 第二节 切割机械 第三节 粉碎机械 高效多功能切菜机 主切割器：可完成各种细长形和块状蔬菜的切片、切条和切丝作业； 副切割器：双圆盘刀组， 用于完成肉块等软物料的切片。 高效多功能切菜机 主切割器：复合型盘刀式切割器 切片（段）刀片（直刃口盘刀） 切丝刀片 切条刀片 副切割器：双圆盘刀组。 微调手轮：调节产品的厚度或长度； 粗调手轮：调节碎段长度； 高效多功能切菜机 切割装置：一组按一定间距组装的圆盘刀和橡胶垫辊，两者均主动旋转；圆盘刀间距可调，以切割成不同厚度的产品； 滑槽：横截面为弧形，曲率半径略大于菇盖半径，整体下倾布置，便于蘑菇呈菇盖朝下的稳定状态滑动，从而实现定向进料、切割。 淋水管：减少蘑菇在滑槽内滑动的阻力，降低切割过程中的摩擦阻力； 优点： 圆盘刀刃口锋利，滑切作用强，切割时正压力小，物料不易破碎； 切片厚度均匀，断面质量好； 缺点： 钳住性能差； 对于刚度较大的物料，切割的摩擦阻力大，强制卸出的片料易破碎。 由圆盘刀、支撑托板、夹持装置等构成，结构见教材P101 图4-14。 刀片上方通过机架固定有导向圆盘3，用于防止物料的切割断面与刀盘间的摩擦。 肉脯的传统加工工艺 原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制 → 摊筛 → 烘烤 → 烧烤 →压平 → 切片成型 → 包装 果蔬切丁机 切丁机 肉用多功能切丁机 常见水果破碎机：鱼鳞孔刀式、齿刀式和齿辊式； 鱼鳞孔刀式破碎机：结构见教材P104 图4-20 由破碎刀筒2、驱动叶轮3、排料口5和机罩4构成。 破碎刀筒：筒壁上冲制有鱼鳞孔，形成孔刀，筒内为破碎室； 齿刀式破碎机：结构见教材P105 图4-21 由筛圈、齿刀、喂料螺旋、打板等构成。 齿形刀片：呈矩形结构，两侧长边顺序开有三角形刀齿，按照碎块粒度要求可选用不同刀齿规格； 打板：强制驱动物料沿筛圈内壁表面周向移动。 绞肉机 刮扳（棍棒）通过调整螺栓可以调整棍棒与筛筒壁之间的距离，对称安装于轴两例，且与轴线有一夹角，这夹角叫导程角（3度）。 刮扳用不锈钢制造， 是一块长方形不锈钢板 原理 果蔬在破碎浆叶作用下初步破碎，然后在打板打击作用下进一步破碎并沿轴向移动，在筛筒内壁表面附近，由打板直接推动一边在沿筛筒内壁表面移动过程中被孔刃破碎，前移过程中，汁液和肉质(已成浆状)从筛孔中通过到收集器中送到下一道工序 皮和籽等从圆筒另一开口端排出，达到分离 物料在打浆机时擦碎程度与下列因素有关： 物料本身性质 轴的转速——600转/分 筛孔直径——0.4-1.5mm 筛孔总面积占筛筒总面积百分率——50% 导程角的大小——1.5°-2.0°（1.5°） 棍棒与筛筒内壁之间距离等——1-4mm（3mm） 物料移动速度(打浆时间)与棍棒转速和导程角有关——这两个参效影响相同，调整其中一个参数就可 转速快，移动速度快，打浆的时间就少 导程角大移动速度快，打浆时间亦少 调整导程角比较方便，且可在适用范围内任意调整角度，同时，导程角的变动对物料移动速度比改变转速影响大得多，通常调整导程角的办法来达到理想打浆条件 导程角和间距是否合理 发现废渣中含汁率较高(用手使劲捏渣有汁液流出含汁率高)，可断定导程角或间距过大 导程角与间距只要调整一个就可达到良好效果 打浆机联动 番茄酱生产流水线中，是把2—3台打浆机串联起来使用，安装在同一机架上，由一台电动机带动 区别：各打浆机的筛筒孔眼大小不同，前道筛孔比后道筛孔孔眼大，一道比一道打得细 第一台：筛孔孔眼直径1.1mm，转速840转/分 第二台：筛孔孔眼直径0.8mm，转速970转/分 第三台：筛孔孔眼直径0.6mm，转速970转/分 斩拌机 一 粉碎理论与工艺 二 冲击式粉碎机 三 研磨式粉碎机 粉碎机的分类： 按成品粒度分为普通粉碎机、微粉碎机和超微粉碎机。 按粉碎作用形式分：冲击式粉碎机、研磨式粉碎机等。 实际粉碎过程中粉碎粒度分布受到两个主要因素的影响，即原料性质和粉碎设备结构与操作参数，Hütting等人针对实际粉碎过程提出三种粉碎破坏模型。 　粉碎的能耗 物料粉碎时，当作用力超过颗粒之间的结合力时产生粉碎，外力做的功称为粉碎能耗或简称粉碎能。 粉碎能消耗于以下几方面： 粉碎机械传动中的能耗。 颗粒在粉碎发生之前的变形能。 粉碎产品新增加表面积的表面能。 颗粒表面结构发生变化所消耗的能。 晶体结构发生变化所消耗的能 磨介之间的摩擦、振动及其他能耗。 粉碎能耗假说 表面积假说（