乳制品工艺学第3章_发酵乳制品生产工艺教材教学课件.pptVIP

Dep. Of Food Science Technology Dairy Technology 乳制品工艺学 第3章 发酵乳制品生产工艺 乳酸杆菌 本章主要内容 第一节 概述 第二节 发酵剂的选择与制备 第三节 酸奶的生产工艺 第四节 乳酸菌饮料的生产工艺 第五节 其他发酵乳制品 教学重点: 1．发酵剂的制备； 2．酸奶的加工工艺。 教学难点： 1．掌握母发酵剂、种子发酵剂、工作发酵剂的制备方法及质量控制； 2．酸乳加工过程中质量控制方法。 第一节 概述 一、概念 发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。 国际乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/mL以上，大肠菌群属阴性。 二、发酵乳的种类 1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶 2 根据产品的化学成分 即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种 （1）全脂酸奶 3.0%以上 （2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0% （3）脱脂酸奶 0.5%以下 3 根据发酵后再加工 （1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶 （3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。 4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古 （3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。 三、发酵乳对人体的健康作用 ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果 3、发酵剂的种类 商品发酵剂：从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 母发酵剂：即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。 4、发酵剂的制备 包括以下步聚： (1) 培养基的热处理 (2) 冷却至接种温度 (3) 加入发酵剂 (4) 培养 (5) 冷却 (6) 贮存 (1)培养基的热处理: 即把培养基加热到90～95℃，并在此温度下保持30～45min。 热处理能改善培养基的一些特性：破坏噬菌体；消除抑菌物质；蛋白质发生一些分解；排除了溶解氧；杀死原有的微生物。 (2)冷却至接种温度: 加热后，培养基冷却至接种温度。 接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：嗜温型发酵剂为20～30℃；嗜热型发酵剂为42～45℃。 (3)加入发酵剂: 要求接种时确保发酵剂的质量稳定，接种量、培养温度和培养时间在所有阶段都必须保持不变。 (4)培养: 培养时间一般为3～20h。最重要的一点是温度必须严格控制，不允许污染源与发酵剂接触。 在酸奶生产中，以2.5%～3%的接种量和2～3 h的培养时间，要达到球菌和杆菌1:1 的比率，最适培养温度为43℃ 培养期间，制备发酵剂的人员要定时检查酸度发展情况。 培养温度对杆菌与球菌数量的影响 (5)冷却: 当发酵达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长，保证发酵剂具有较高活力 当发酵剂要在 6 h之内使用时，经常把它冷却至10～20℃即可。 如果贮存时间超过 6 h，冷却至5℃左右。 (6)贮存: 贮存发酵剂的最好办法是冷冻，温度越低，保存时间越长。 用液氮冷冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。 目前的发酵剂包括浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂。 5、发酵剂的质量控制 （1）感官检查 检查： 组织状态 色泽 有无乳清分离 凝乳的硬度 品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味等。 （2）活力测定 常用的测定发酵剂活力的方法如下： 酸度测定 刃天青还原试验 检查污染程度 常用的测定发酵剂活力的方法如下： 1.酸度测定