罐头食品的商业无菌检验【精品】教材教学课件.ppt

* * * * 一、生产过程 原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封→杂菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂 二、罐头分类 低酸性罐头:PH4.6,杀菌后 酸性罐头:PH≤4.6 三、罐头检验的基本程序 罐头→采样→称重→保温→开罐→ → →留样　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　 → →检验(PH,感官,镜检,商业无菌检验)→报告 四、检验技术 (一)称重量: 罐头≤1kg,精确到1g,目的:净重 1kg,精确到2g (二)保温: 目的:观察有否胖听或泄漏等情况。 低酸性罐头:36±1℃ 10天 酸性罐头: 30±1℃ 10天 预定运往热带地区的(40℃) 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天 每天都要检查,如有胖听或泄漏等现象,产即剔出做开罐检查。 (三)开罐与留样 1、开罐前的准备: (1)除去标签,在罐边写出检验号 (2)记录罐头的表面缺陷状 (3)冷却至室温,用温水洗干净,放入无菌室,紫外线消毒30′后,摇匀。 2、开罐: 用75%酒精稀球擦试无代号端,并点燃灭菌(胖听不能烧),然后开罐,但不能伤及卷边结构。 3、留样: 取出内容物10～20g(ml),冰箱保存,得结论后弃去。 酸性罐头 　　　　　管数 　样品量 ①酸性肉汤 　2 　1 55±1℃ 48h ②酸性肉汤 　2 　1 30±1℃ 96h ③麦芽浸膏汤 2　 1 30±1℃ 96h * *