食堂安全管理南京.pptVIP

六、看仓库 5. 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。 6. 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 7. 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志。对使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制浓度等进行复核。 8. 仓库经常开窗通风，保持干燥。 七、看留样 1. 每餐每菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样，及时登记台账。 2. 留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭（加盖加模）专用容器内，每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下存放48小时以上。 3. 每天及时清理留样食品。 4.留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品，做到定期清洗。 八、看消毒 1. 每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 2. 餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。 3. 餐具用具尽量采用热力方法（煮沸10分钟、蒸汽15分钟、消毒柜30分钟）。采用消毒柜消毒必须保持餐具用具有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用具应无水迹。消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 4. 洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。 5. 消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，防止再污染。 6. 做好消毒记录台账。 九、看备餐间 1. 备餐前关闭销售窗口，做到防蝇、防尘、防鼠、防人为投毒。 2. 备餐时进行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口罩。 3. 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 4. 备餐食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，不得超过2小时。 5. 不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。 6. 不得重复使用一次性餐饮具。 7. 备餐间不销售备餐以外的食品。 8. 每餐供应结束后，将地面、备餐台清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。 9. 供餐结束后，在无人情况下对备餐间及时进行空气消毒，并做好备餐间空气消毒台账。 十、看台账 1. 南京市学校食品从业人员情况登记表 2. 南京市学校食品加工从业人员岗位责任制总表 3. 南京市学校食堂成本核算表（略） 4. 南京市学校食堂加工食品原料定点采购（索证、索票）登记总表以及明细账 5. 南京市学校食堂食品加工品名（菜谱）及留样登记表 6. 南京市学校食堂餐具用具消毒、空气消毒登记表 7. 南京市学校食堂食品原料仓储登记表 8. 南京市学校食堂从业人员岗位责任制考核表 9. 南京市学校食品从业人员学习培训（例会）记录表 10. 南京市学校主管校长主任以及卫生技术人员经常性食品卫生监督表 11. 南京市学校食品卫生安全管理档案本 12. 南京市学校食品卫生安全年报表 13. 南京市学校食品加工添加剂、消毒剂管理使用登记表 14. 南京市学校食堂安全管理手册 * 这是浦口区陡岗小学食堂提升前后对比，原来的粗加工和新的粗加工间。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 食堂安全管理——南京 提升工程 2012年开始，我局组织实施中小学校食堂提升工程，市、区二级财政累计投入资金2.9亿元，提升改造中小学食堂365所，提升总面积182772.17平方米。所有经过提升的食堂达到“结构安全、布局合理、管理规范、环境整洁、使用方便”要求，食堂布局、工作流程符合规范，消除了无粗加工间、无专用备餐间、无更衣间、无冷藏设施、无餐具清洗消毒和保洁设施、无防蝇防尘设施、无防盗设施等“六无”现象，食堂食品处理加工区及设施设备达到《学校和托幼机构食堂食品安全监督量化分级管理》A级标准。 学校安全重点工作 前 后 前 后 看环境 看墙上 看个人 看标识 看冰箱 食堂安全管理 看仓库 看留样 看消毒 看备餐间 看台帐 一看环境 1. 食堂内外环境整洁，即时清扫； 2. 加工器具清洗消毒后定位摆放； 3.泔脚、垃圾密闭存放，日产日清； 4.餐厅通风； 5.餐厅内无蚊蝇、无异味。 6.进出货完毕随手关好门，“闲人莫入”要管好，工作结束后锁好门。 二看墙上 1. 有效期内的卫生许可证 2. 从业人员的健康证 3. 卫生培训合格证或上岗证 4. 学校食品卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度，学校食品卫生责任追究制度等 三、看个人 个人卫生规范 勤剪指、勤洗手甲、不戴手饰、不留长发 穿工作衣、戴工作帽和口罩上岗操作。工作帽前延遮发，着干净工作服