食物营养价值评价预防医学系.ppt

人体营养：到目前为止，科学家们已确定的人体必需的营养素有42种。作用已达分子水平（营养素与基因之间的相互作用。 食物营养：分类，分析，加工，评价方法等。 植物性食品 粮谷类、豆类、蔬菜类、水果类等 动物性食品 畜禽肉类、蛋类、水产类、乳类等 调味品及其他食品 糖、油、酒、罐头、糕点 成酸性食物和成碱性食物 成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等 成碱性食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果和乳类等 食物的营养价值（nutritional value）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用等。 食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。 1、营养素的种类和数量 凡食物必定含有营养成分，但不可能由一种食物供给各种人体所需要的营养素。不同品种的植物性食物其各种营养素含量格局特色，也可因气候、雨量、地质等因素不同而使其营养成分和含量有所变化。动物来源的食物也会因动物的品种、饲料、和饲养方式的不同而各异。为此要了解人所摄入的食物含有哪些营养素，各种营养素的含量有多少，每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要。就必须对食物所含的营养素成分和数量有所了解。 我国营养学家们经过多年的努力和前人的工作在2002年制定了《中国食物成分表2002》，在这个基础上去年又出版了《中国食物成分表2004》。 “营养计算器”软件 2、 INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度 营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素 的推荐摄入量标准 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准 （一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》） INQ = 1 营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高 INQ 1 营养价值低 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 3、 评定食物营养价值的意义 1 全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用 营养成分 营养素种类（食物成分表） 数量：绝对含量、相对含量（食物的营养质量指数） 被人体消化、吸收、利用的程度（食物利用率和血糖生 成指数） 非营养物质（抗氧化能力） 抗营养物质 2 了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最 大限度的保存营养素，提高其营养价值 3 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病 1、谷类 （1）优质蛋白质（40％左右的EAA）；（2）富含脂肪（18％左右，UFA 85%） （3）富含磷脂和VE；（4）B族维生素及钙、磷、钾、铁等;（5）杂豆类含丰富的碳水化物(55～65％）;（6）鲜豆和豆芽中富含VC; 3、蔬菜、水果 （1）富含水分（90％）、低热能; （2）富含维生素、无机盐和膳食纤维; （3）含有有机酸，促进消化夜分泌; （4）含芳香物质、色素，赋予香味和颜色； （5）含有酶类和生物活性物质； 第三节 动物性食物的营养价值 动物性食物特点 （1）供给优质蛋白质; （2）富含脂肪、胆固醇（除禽肉、鱼类）; （3）供给脂溶性维生素和无机盐; 动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足； 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维生素Ｂ12、叶酸等 1、畜禽肉类 猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 （1）水分：动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。 各种肉类蛋白质含量的比较 ◇ 脂肪含量因动物的品种、年龄