油脂色泽的测定方法论文.doc

附件一　　　　　　 学年论文成绩表 论文题目 作　　者 指导教师 职　称 指 导 教 师 评 语 指导教师签字 等级 沈阳师范大学 学　年　论　文 题 目 油脂色泽的测定方法研究 学 生 胡莹 指导教师 王丽娟 副教授 年 级 2008级 专 业 食品科学与工程 系 别 食品系 学 院 工程技术学院 沈阳师范大学 年　　月 论　文　提　要 随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，食用油脂的营养价值愈来愈受到人们的关注，但长期以来，消费者对食用油脂的品质及安全性缺乏足够认识，很多劣质油脂食用后对人体健康造成了危害。因此，生产更高品质的食用油脂已经成为亟待解决的社会问题。目前，依托科学技术最新成果。在油脂品质检测方面。已经产生了快速、实时、在线、高灵敏度、高选择性的新型在线检测、动态分析检测和无损探测方法，以及大批新型检测仪器，本文综述今近年来国内常用油脂测定的方法以及其优缺点比较，得出最优化的油脂检验方法。 油脂色泽的测定方法研究 胡莹 摘 要：随着科学技术和检测仪器的发展，多种快速、灵敏、可视化的检测仪器已被广泛运用到对油料和油脂的检测过程中。综述了快速、简便、灵敏、准确的检测技术，主观检测指标客观化的检测技术，油脂色泽多指标同时测定技术在国内外油料、油脂检测中应用的最新进展。 关键词：检测仪器 油脂色泽 测定方法 对于食用油及含有油脂的食品，凭其油蚝味就可感知其已劣变了。油炸过程中， 油脂暴露在空气、水气及高温之下，发生了诸如氧化作用、水解作用、异构化，热分解及热聚合等化学反应。目前，检验油脂的指标有很多， 如酸价、碘价、过氧化值等。但是, 由于化学方法比较麻烦且还需大量有机溶剂，不但增加了检测成本， 而且对检测者造成危害。因此，油脂色泽又成为油脂质量评价的依据之一， 常用来作为油脂精炼的基本准则和煎炸前后油脂状况的指标。油脂色泽是油脂中各种色素的综合体现，随着油脂品质的劣变，其色泽加深，目视比较油脂的颜色已经持续了几十年，而且这种方法需要有熟练的经验和较高的素质,并且受环境因素的影响。目前常用的油脂色泽的测定方法有目视法、重铬酸钾法和罗维朋比色计法。其中罗维朋比色法为国际上同行的检验方法。 一、油脂色泽测定的发展现状 榨油主要是把油脂从原料中提取出来，随后再经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭4 道精炼工序精炼，既可以使油脂的品质（色泽、风味、口感）和稳定性都明显提高，还能有效清除油脂中某些毒性很强的物质，由此可见，对油脂的色泽和气味的准确客观的测定至关重要。 在油脂色泽的测定中，罗维朋目视比色法受操作者的主观性和周围环境因素的影响较大，需要一种客观测定的仪器来代替，以消除由于主观性而产生的误差。采用PFX995 型罗维朋自动比色计及F型罗维朋目视比色计测定油脂色泽的试验研究发现，罗维明自动比色计的测定结果客观准确、重现性好，可以推广使用。孙凤霞等人采用计算机图像处理方法，成功地测定了花生油、菜籽油、棉籽油、大豆油和芝麻油的色泽，由于图像处理避免了人为因素引起（CN51—1178/TS ISSN1008—6986）的主观误差，同时多次测定同一油脂色泽的重现性和重复性均较好，因此该方法的测定结果具有客观性。 Abdullah M Z等人通过自动化生产系统形成的计算机视觉模型的卡方与差异性图像分析，把椰子油分为4 个等级：不成熟的、半成熟的、成熟的和过成熟的。通过对400 多个样品进行视觉系统分析发现，对椰子油正确分级的成功率大于90%。虽然椰子油的种类会影响色泽分析的结果，但是这个机器视觉系统误分级的可能性比人眼低。随着检测技术的发展，机器视觉系统在协助人类对油进行自动分级方面有很大的发展潜力。 Douglas等人指出，利用分光光度法来测定ASTM柴油的色泽，能够排除人为主观性分析带来的误差，使品质测定结果更准确。 二、油脂色泽测定的方法 1、罗维朋目视比色计法 罗维朋目视比色计法是用标准颜色玻璃片与油样的色泽进行比，色泽的深浅用所需标准颜色玻璃片上标明的数字来表示。如实际测定菜籽油时黄色为参比值，红色为控制值，先固定黄色为35，然后调节红色玻璃片( 有时要加蓝色玻璃片)，当视野中两部分颜色相同时，各种玻璃色片的数字即为油脂色泽的测定值。 2、罗维朋自动比色计法（分光光度法） 植物油脂含有叶红素、叶黄素、类胡罗卜素、棉酚等色素, 油脂加工精度与种类不同, 油脂色泽也不同?? 因此标准中对色泽有不同的规定。本法将不同种类与不同色值的油脂溶于三倍量石油醚溶剂??三倍量是从吸收峰位移尽量小、吸收值尽量大的原则考虑选定, 实验得知二倍量时吸收峰有位移, 四倍量时吸光值偏小??进行分光测定, 发现在近红外光谱区有很好吸收峰, 均位于