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项目五 植物油脂加工 1. 植物油脂的提取与加工精炼 1. 植物油脂的提取与加工精炼 1. 植物油脂的提取与加工精炼 植物油料制油对油料的工艺性质具有一定的要求。因此制油前应对油料进行一系列的处理，使油料具有最佳的制油性能，以满足不同制油工艺的要求。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 油脂生产中从原料到提取油脂前的所有准备工序统称为预处理 。 植物油料的预处理包括油料的清理除杂和制坯。清理包括油料的清选、脱绒、脱壳与去皮，制坯包括破碎、软化、轧坯、蒸炒。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。 目的：防止出油率降低 、油色加深 、沉淀物过多 、饼粕质量较差 、生产设备效率下降、生产环境恶劣等。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 要求 （1）清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质 。 （2）油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定 （3）花生、大豆含杂量不得超过0.1％； （4）棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0.5％； （5）花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过0.5%； （6）油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1.5％。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 原理：油料与杂质在粒度、密度、表面特性、磁性及力学性质等物理性质上存在较大差异。 方法：常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。对于棉子脱绒、菜子分离，可采用专用设备进行处理。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 凡油籽都含有皮壳，棉籽还带有短绒。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 （1）剥壳的方法 油料剥壳时根据油料皮壳性质、形状大小、仁皮结合情况的不同，采用不同的剥壳方法。 ①摩擦搓碾法 用于棉子、花生的剥壳。 ②撞击法 如离心式剥壳机用于葵花子、茶子的剥壳。 ③剪切法 如刀板剥壳机用于棉子剥壳。 ④挤压法 如轧辊剥壳机用于蓖麻子剥壳。 ⑤气流冲击法 借助于高速气流将油料与壳碰撞，使油料皮壳破碎。 （2）仁壳分离的方法：主要有筛选和风选2种。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 油料破碎的一般要求是颗粒度均匀、不出油、不成团、粉末少而不挤出油脂。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 软化就是将小颗粒的或经破碎后的油料调节适当的水分和温度，使油料可塑性增加的工序 。 软化操作应视油料的种类和含水量，正确地掌握水分调节、温度及时间的控制。一般水分含量高时，软化温度应低一些；反之软化温度应高一些。软化时间应保证油料吃透水气，温度达到均匀一致。要求软化后的油料碎粒具有适宜的弹性和可塑性及均匀性。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 轧坯就是利用辊筒机将整籽或破碎后的小粒油料轧成0. 5mm以下的薄片。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 （1）挤压膨化的目的 油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 （2） 挤压膨化原理 油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 （1）蒸炒 指生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。 （2）蒸炒的目的 ①使油脂凝聚； ②调整料坯的组织结构; ③改善毛油品质。 （3）蒸炒的要求 蒸炒后的熟坯应生熟均匀，内外一致，熟坯水分、温度及结构性满足制油要求。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 （4）蒸炒的方法： ①湿润蒸炒法：先将料坯加水润湿到含水量13～20％，再用间接蒸汽烘干，使水分降至5～7％。 ②加热蒸炒法又叫干蒸炒：料坯不加湿直接将料坯烘干到入榨条件，此法蛋白质变性程度较低。 ③直接火炒籽法：用直接火源加热原料油籽。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 1. 植物油脂的提取与加工精炼 1. 植物油脂的提取与加工精炼 （1）压榨法制油的基本原理 原理——通过预处理的料坯大多数属于凝聚态，这些凝集态油脂大部分存在于细胞的凝胶束孔道中 使用外力将其挤压出来。 压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件。 1. 植物油脂的提取与加工精炼 （2）压榨制油的必要条件 ①物料条件：料坯越薄越好，榨料中应含的纤维成分要 多些，榨料温度要较高些。 ②合适的压力 ：临界压力或极限压力。 ③榨料的受压状