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第二章 餐饮服务技能 第一节 托 盘 托盘是餐厅餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。 一、理盘 选择托盘，擦净，垫毛巾。 二、装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面、前面，后用的物品放在下面、后面。 三、托盘 左手向上弯曲成90°，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，调整好托盘重心，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。 托盘行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。 四、卸盘 托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右（四周）交替取用。  如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面与台面处于同一平面，用右手轻推托盘至台面，放稳托盘后开始取用盘内物品。 第二节 摆 台 摆台：为宾客就餐摆放餐位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等 。 中餐宴会布局 餐桌与餐椅 台形布局 主桌或主宾席区 工作台 主席台或表演台 会议台形与宴会台形 桌次安排 餐桌与餐椅 餐椅为宴会厅色调一致的金属框架软面型的，通常十张一桌。 宴会餐桌标准占地面积一般每桌为10~12平方米左右，每客约占1.5平方米左右。 桌与桌之间的纵距一般应有2米，横距一般应有1.5米。 排列较紧的纵距不应少于1.5米，横距不应少于1.2米。 台形布局原则 中心第一：指布局时要突出主桌。主桌的位置、规格、鲜花要突出。 先右后左：国际惯例，即主人的右席地位大于主人左席的地位。 高近低远：指被邀请宾客的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。 座次安排 宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。 10人一桌中餐宴会座次的安排A  10人一桌中餐宴会座次的安排B  多桌宴会主座次安排 各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向；各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 摆台程序 1.摆台前的准备工作 2.检查工作 （1）桌椅是否干净、牢固。 （2）餐具、杯具、布草是否齐备。 （3）服务用具、用品是否齐备。 3.铺台布 4.放转盘 5.放花瓶 6.摆餐具 7.拉椅 8.摆台后的检查工作 摆台准备 将摆台所需的餐酒用品准备齐全，要求做到： ★品种全、数量足。 ★台布完好、平整、干净、统一。 ★餐酒具完好、卫生，应确保无二次污染。 ★摆台前洗净双手并消毒。 ★坚持使用托盘摆台。 摆台时持握餐具正确，即要求盘碗拿边，汤勺拿柄、水杯拿底部，高脚杯拿杯柄，茶杯拿柄。 铺台布 台布应正面朝上，折痕朝向统一，四角下垂相等。 台布规格应与餐桌规格相适应，一般要求台布下垂部分不少于30CM，但不能拖地。 铺台布时应动作熟练、干净利落，一次定位成功，并做到舒展平整。 八人以上桌面应摆放转盘以方便客人用餐。要求转盘居中而放，转盘表面干净、转动灵活。 摆餐具 （1）骨碟定位。 （2）摆放调味碟、口汤碗和小汤勺。 （3）摆筷架、银勺和筷子。 （4）摆放玻璃器皿。 （5）放餐巾花。 （6）摆其他物品（公筷、公勺、席位卡等） 西餐宴会摆台—宴会布局 （一）西餐宴会台形安排 长台桌 椅子之间的距离不得少于20厘米 餐台两边的椅子应对称摆放 常见的餐桌排列 （二）西餐宴会座次安排 职位的高低 宴会性质 人数 来宾性别 英式宴会还是法式宴会 正式宴会座次安排 （1）参加宴会的双方各有几位首要人物。如果各有两位，第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人的右侧。次要人物由中间向两边依次排开。 （2）双方首要人物是否带伴。法式坐法：主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在女主人右侧。英式坐法：主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧第一位；主宾坐在女夫人右侧第一位。其他男、女穿插，依次坐在中间。 （3）如双方各自带翻译，主人翻译坐宾客左侧，宾客翻译坐主人左侧。 （4）主客要穿插落座。当双方人数不等时，应尽量做到在主要位置上使主客穿插落座。 法式席位座次 西餐宴会摆台（一） ☆装饰碟摆放在每个餐位的正中位置，并与台边相距 2CM。 ☆肉刀位于装饰碟右边，垂直放置。刀口朝向装饰碟， 刀把与台边相距2CM。