[工学]食品添加剂11其他食品添加剂.pptVIP

第十一章 其他食品添加剂 单元目标与要求 熟悉凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、胶姆糖基础剂、和其他一些种类的食品添加剂的概念与分类，掌握上述食品添加剂的特性与应用。 1、什么叫凝固剂？有什么作用？ 一、 凝固剂 定义 指能使食品中胶体凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂。 作用 主要是使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化 我国允许使用的凝固剂有：钙盐、镁盐、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸-δ-内酯等 2、我国允许使用的凝固剂有哪些？各有什么性能和应用？ （一）氯化钙 蛋白质（组织）凝固剂 我国规定：可用于豆制品及罐头，按“正常生产需要”添加。 可保持果蔬的脆度和硬度（硬化处理） 有护色效果，用于果蔬加工 （二）硫酸钙（石膏或生石膏） 作蛋白质凝固剂 我国规定：可用于豆制品和罐头，按“正常生产需要”添加。 在豆腐和罐头加工中作凝固剂；可用做酒的风味增强剂、面团调节剂（提高发酵力）、酿造用水的硬化剂 （三）葡萄糖酸-δ-内酯 作蛋白质凝固剂 主要用于豆腐、午餐肉、香肠（肉肠）、鱼糜制品、牛奶、葡萄汁、豆制品（豆花、豆脑精）。 可用于鱼虾保鲜。用于复合发酵粉。 （四）、乙二胺四乙酸二钠（EDTA ） 乙二胺四乙酸二钠用做酱菜、罐头的稳定和凝固剂，使用量为0.25g/kg 是一种水溶性抗氧化剂、重要的金属螯合剂，保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质 （五）复配型凝固剂 一般由两种或两种以上的单个凝固剂及其他辅助剂按一定比例进行配比混合而成。 几种常用复配型凝固剂（成分配比%） 1、硫酸钙99 碳酸钙0.96 二苯基硫胺素0.04 2、硫酸钙50 葡萄糖酸-δ-内酯50 3、硫酸钙70 葡萄糖酸-δ-内酯30 4、硫酸钙63 葡萄糖酸-δ-内酯36 氯化钠1 5、葡萄糖酸-δ-内酯63 硫酸镁37 4、膨松剂是如何分类的？ 分类 按其性质可分为 生物膨松剂： 酵母 化学膨松剂 碱性膨松剂：碳酸盐和碳酸氢盐 酸性膨松剂：酸性盐和有机酸 复合膨松剂 5、复合膨松剂是由哪些成分构成的？ 复合膨松剂 一般由三部分物质组成： 碳酸盐类：常用碳酸氢钠，用量约占20～40％ 有机酸类或酸性盐：用量占 35～50％。常用柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾类等。 助剂：有淀粉、脂肪酸等，其用量约占10～ 40％提高膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失调，也有调节气体产生的速度或是产生气孔均匀等 6、碱性膨松剂和复合膨松剂作用原理？功效？ 作用原理 碱性膨松剂在使用中会因加热而分解、中和或发酵，产生大量气体，使食品体积增大，内部形成多孔组织。其化学反应式如下： 复合膨松剂是在此基础上，利用酸性盐及有机酸、助剂等来控制反应速度。 作用及功效 增加食品体积 使食品内部产生多孔结构，而具有松软、酥脆的质感 促进消化利用 7、碱性膨松剂、复合膨松剂、酸性物质、生物疏松剂有哪些？性能如何？ （一）碱性膨松剂 我国使用最多的是碳酸氢钠和碳酸氢铵。 （二）复合膨松剂 我国允许使用的复合剂中的几种原料 1. 硫酸铝钾（钾明矾、明矾、钾矾或铝钾矾） 是酸性盐。 我国规定：可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼干，膨化食品、虾片，使用量按“正常生产需要”添加。铝的残留量要小于100mg／kg 是配制发酵粉的主要原料之一 还有收敛作用；可以改善食品的咀嚼感；可作为护色剂用于果蔬加工。 2. 硫酸铝铵 铵明矾、铵矾或铝锭矾 。 不能用于嫌忌铵离子的食品。 我国规定：使用范围和最大使用量同硫酸铝钾。 3. 磷酸盐 用于膨松作用最重要的磷酸盐是磷酸一钙 常用的磷酸及磷酸盐产品包括磷酸、正磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐。 我国规定磷酸氢钙可用于饼干、婴幼儿配方食品，其最大用量为1.0g／kg；用于发酵面制品，一般按生产需要适量使用。 　4. 酒石酸氢钾 有多种用途，如疏松剂、抗结剂、防腐剂、酸味剂、稳定剂等。 多用于焙烤食品做疏松剂，用量可不规定，有时可达总疏松剂用量的50％ 5. 常用的酸性物质还有： 有机酸及其盐类：柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、富马酸、乳酸等 6. 复合膨松剂的配方 （1）小苏打与酒石酸氢钾并用 配方：小苏打25％、酒石酸氢钾52％、淀粉23％，充分混合过筛。 （2）小苏打与酸性磷酸钙并用 配方：酸性磷酸钙37％、小苏打26％、淀粉37％，充分混合后过筛 7、其他膨松剂 ①酸性磷酸钙15％、小苏打23％、酒石酸3％、淀粉38％酒石酸氢钾21％ ②酸性磷酸钙22％、小苏打35％、钾明矾25％、淀粉18％ ③小苏打23％、酒