2010 0 绪论PPT.ppt

食品质量与安全系 卢 静 2010.9. 30 2006年毒菠菜事件“ 26个州200余人感染大 肠杆菌，其中3人死亡 2009年“花生酱事件 ” 9人死亡，2000多种产 品被召回 2008年“沙门氏菌事件 ”42个州1253余人感染 2010年“坏蛋事件“ 18个州1000余人染病， 已经召回5.5亿枚 美国食品安全事件 近年来，美国平均每年发生的食品安全事件达350宗之多。 2010年“牛肉事件“ 8,500 pounds牛肉污染 世界卫生组织（WHO）2002.3公布的信息表明：全球每年发生食源性疾病病例高达40-60亿，即使发达国家至少有1/3的人口患食源性疾病。美国每年约8100万人患食源性疾病，5000人死亡，食源性疾病上的花费达数十亿美元。 全球每年由食源性微生物污染引起腹泻而死亡的0-15岁儿童约170万人，全世界每分钟就会有10名儿童死于腹泻。 2007 保质期内发霉 2007 2007 味奶粉查出致病菌 2008 2009 甲醛(水溶液俗称“福尔马林”) 蒙牛特仑苏OMP奶 2008 2009 四川柑橘现柑蛆 2008 中国食品安全事件 奶粉激素门 2010 2010 卫生部关于预防群体性食物中毒事故的公告（2010年 第 11号）：2010年1月-5月，全国共发生108起食物中毒事故，中毒2452人，死亡56人。其中5月份发生18起食物中毒事故，中毒772人，死亡18人。 “目前我国的主要食品安全问题包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染，以及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染，而忽视了食源性疾病对食品安全的危害。”党和政府高度重视食品安全.flv 关系人们的身体健康和生命安全 直接影响国家经济的发展 制约出口和国际竞争力 关系社会的稳定 食品安全：质、量 食品毒理学 质的安全 食品毒理学（food toxicology）： 是研究食品中有毒有害的外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用和机制，并确定这些物质的安全限值、评定食品安全性和提出预防管理措施的一门科学。 一、 概念 对象 内容 目的、任务 食品中有益的化学物对机体的营养保健作用和机制 ----食品营养学、功能食品。 毒理学英文名为， toxicology 一词是由希腊文“toxikon” 和“logos”两词演变组合而来的，原意是描述毒物的科学。 外源化学物(xenobiotics) 是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为 外源生物活性物质 。 二、研究对象 判断：以下哪些不是食品毒理学的研究对象？ A.农用、工用化学品B.食品添加剂C.维生素、必需微量元素D.环境污染物E.兽药 常见外源化学物(xenobiotics) 天然的化学毒物：动植物毒素 人工合成的：农药、食品添加剂、抗生素 生产加工中形成：丙烯酰胺、杂环胺 环境污染物：苯并芘、重金属 内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。 如：乳酸、尿素、胆红素等。 毒性（toxicity）：指化学物质能够造成机体损害的能力。 毒物(poison) ：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质。 “The dose makes the Poison”剂量决定毒性。 硒（Se）的每日安全摄入量为50～200μg ， 50μg --心肌炎，克山病、免疫功能低下、老年性白内障； 200～1000μg之间则会导致中毒； 1mg则可导致死亡。 食盐一次15-60g就有害健康就，一次服用200-250g就会因电解质紊乱死亡。 （1）外源化学物与机体作用的一般规律 （2）对机体毒性危害及其机理 （3）毒性作用影响因素 （4）食品毒理学研究方法 （5）食品外源化学物毒理学安全性评价、危险度评价内容 三、 研究内容 就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，提出预防管理措施，从而达到确保人类的健康。 四、 研究目的和任务 描述毒理学（descriptive）：外源化学物对机体和环境的毒性作用和影响。 机制毒理学(mechanistic)：外源化学物对机体产生有害影响的机理。 管理毒理学(administrative)：根据描述毒理学、机制毒理学提供的资料，提出相应的使用标准和管理措施。 五、 研究领域 毒理学分类 1 按学科领域：临床毒理学、环境毒理学、工业毒理学、食品毒理学、生态毒理学与法医毒理