[管理学]矿质元素与食物营养.pptVIP

第一组 矿物质与食品营养钙、磷、钠、钾、镁、铁、铜、锌、碘、硒 1.钙是机体内含量最丰富的元素。 2.钙的生理功能： （1）钙是构成骨骼和牙齿的主要成分； （2）骨外钙对维持机体的生命过程具有重要做用； ① 调节质膜的通透性及其转换过程，并维持质膜的完整性； ② 参与调解多种激素和神经递质的释放，调节酶的活性； ③ 钙离子还参与血液凝固过程。 3.钙的来源：奶和奶制品是钙的重 要来源，同时豆类、硬果类、绿色蔬菜以及油炸小鱼、小虾也是钙的良好来源。 4.不同人群的适宜摄取量 5.钙的缺乏与过量 （1）钙的缺乏 佝偻病； 骨质疏松症； 钙不足至血钙低于1.75mmol/L时，神经肌 肉兴奋性升高，可出现抽搐等症状。 （2）钙的过量： 过量摄入钙也会引起不良作用，如增加患肾结石、奶碱综合征的危险性。 1.磷存在与人体所有细胞中，是维 持骨骼和牙齿的必要物质，几乎参 与所有生理上的化学反应。 2.磷的生理功能： （1）构成骨骼和牙齿； （2） 组成生命的重要物质； （3） 参与能量的代谢； （4） 参与调解酸碱平衡。 3.磷的来源：林在食物中分布很广， 如瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾等 都是含磷高的食物，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也较丰富。 4.不同人群的适宜摄取量 正常人体内含磷600~700g。 5.磷的缺乏与过量 由于磷的食物来源广泛，因此人类缺磷一般很少见。在严重缺乏和磷耗竭时及血清磷浓度低于0.83mmol/L (25mg/L)，可发生低磷血症。症状为：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感染性增加、感觉异常、精神错乱甚至死亡。 1.钠的生理功能： （1）调节体内水分和渗透压 （2）维持体液的酸碱平衡 （3）增强神经肌肉兴奋性 （4）钠与ATP的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系。 2.钠的来源：食盐、加工处理时加入 的盐、含钠的复合物（如谷氨酸钠、 小苏打即碳酸氢钠等）、酱油、腌制或盐渍食品、发酵豆制品咸味休闲食品、饮用水 3.不同人群的摄取量： 一个健康承认估计每日最低钠需要量为 115mg（相当于NaCl0.3g）。WHO建议，每人每天食用盐量不超过6g. 4.钠的缺乏 轻度钠缺乏可使患者出现疲倦、 眩晕、直立时可发生昏厥；严重缺乏时，会使血液中钠过度低，失去酸碱平衡而造成酸中毒，甚至死亡。 1.钾的生理功能： （1）参与细胞新成代谢和酶促反应 （2）维持渗透压和酸碱平衡 （3）维持神经肌肉的应激性和正常功能 （4）对水和体液平衡起调节作用 2.钾的来源：大部分食物都含有钾， 但蔬菜和水果是钾最好的来源。 3.钾的需要量： 4.钾的缺乏和过量： （1）钾的缺乏 体内钾缺乏表现为神经、肌肉、心血管等系统发生病理性改变。正常血清钾浓度为3.5~5.5mmol/L时，称为低血钾症。 （2）钾的过量 血钾浓度高于5.5mmol/L时，可出现毒性反应，称为高钾血症。其主要表现为患者全身软弱无力、躯干和四肢感觉异常、面色苍白、肌肉酸痛、肢体寒冷、动作迟钝、嗜睡、神志模糊，进而迟缓性瘫痪、呼吸机瘫痪，窒息。 1.镁的生理功能 （1）多种酶的激活剂 （2） 维持骨骼生长 （3）与钙协同作用，维持神经肌肉兴奋性 （4） 维持肠道功能 （5）调节心血管功能 （6）调节激素的作用 2.镁的来源 主要存在于绿叶蔬菜中，植物性食物如糙粮、坚果、干豆含有丰富的镁，肉类、淀粉类食物及牛奶等镁含量中等。饮用水中也含微量镁。 3.不同人群的摄取量 中国营养学会2000年制订了镁的适宜摄入量，成人摄入值为350mg/d，孕妇增加到400mg/d；成年人镁的可耐受最高摄入量为700mg/d。 4.缺乏与过量 （1）低钙血症患者常有显著的镁缺乏表现，而镁耗竭也可导致血清钙浓度显著下降。 （2）镁缺乏可引起神经肌肉的兴奋亢进。 （3）低镁血症患者可出现心律失常、血压升高等。 （4）镁耗尽还可以导致胰岛素抵抗。 1.铁大部分存在于血红蛋白中，其次 为肌红蛋白，还有少部分存在于含铁的酶 中。 2.铁的生理功能 （1）铁于红细胞的形成和成熟有关。 （2）铁作为血红蛋白的成分参氧的运输。 （3）铁也是肌红蛋白、细胞色素A和一些呼吸酶