食品安全文件-餐饮-前提方案.doc

餐饮中心标准 前提方案 章节号 版本/修改 A/0 页 次 1/4 为搞好饮食服务中心的食品安全管理，为保持卫生环境所必需的基本条件和 活动，建立实施和保持食品安全管理体系，特制定此方案。 1. 人力资源 1.1 本中心应建立健全卫生管理制度，配备专职的食品卫生管理人员。 1.2 本中心应依据《食品卫生法》，做好从业人员健康检查和培训工作，并负责建 立个人健康档案。从业人员必须每年进行一次健康检查；新参加工作和临时 参加工作的食品生产经营人员应进行健康体检，取得健康证后方可参加工作。 患有痢疾、病毒性肝炎等传染病者，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤 病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事饮食服务工作。 1.3 本中心负责人、卫生管理人员、相关从业人员，应对与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等进行培训；新职工、试用工等人员上岗 前也应经过培训。未经培训者不得上岗。 2. 基础设施和维护 2.1 环境 本中心建筑严禁建于可能产生有毒、有害物质的工业企业地段内；所选地址应 远离污水池、垃圾场、坑式厕所等污染源，环境整洁；不得有昆虫孽生的潜在 场所。 2.2 策划 本中心的建筑结构应坚固耐用，易于维修、易于保持清洁和避免有害动物的侵 入和栖息。 应该设置初加工、烹调、餐用用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在 合理位置设置原料、半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和 其他专用操作场所。 进行凉菜、冷加工糕点产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处 理操作的应分别设相应专间。 饮食加工经营场所应保持内外环境整洁，利于消除老鼠及其他害虫孽生条件。 2.3 相关场所的卫生要求 2.3.1 厨房 a）厨房的最小使用面积不得小于8m2; b）墙壁应有1.8m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； c）地面应有防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； d）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠及污水排 放和符合卫生要求的存放废弃物的设施。 2.3.2 专间 a）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒 设施，专间内温度不应超过25度，宜设有独立的空调机。 以后还应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。 餐饮中心标准 前提方案 章节号 版本/修改 A/0 页 次 4/2 b）凉菜、冷加工糕点制作专间同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用 容器；要可直接接触成品的饮用水的，还应设净水设施。 2.3.3 库房 a）食品不得和有毒有害物质同库存放。（有毒有害物质：鼠药、杀虫剂、洗 涤剂、消毒剂等） b）食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置。 c）库房应设置数量足够的物品存放架，并使储藏物品距离墙壁、地面10cm 以上，以利于空气流通及物品搬运。 d）库房应有良好的机械通风设施。 2.3.4 就餐场所 a）就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应该清洁整齐，无蝇、无蟑螂。 b）就餐场所应有良好的通风和照明设施。 2.3.5 厕所、更衣室 a）厕所门口不得面向食品处理区域与之直接相通，厕所应设有效排气（臭） 装置，并有适当照明，门窗设置不锈钢或其他严密坚固、易于清洁的纱门或 纱窗。 b）更衣室应独立隔间，应有适当的照明且通风良好，更衣室应有足够大小 的空间，按员工人数设置更衣柜、鞋柜。 2.4 设施 本中心应设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐用具清洗消毒设施，采光照明设施及废弃物和废水处理设施。 a）专用间内的洗手消毒设施的水龙头宜采用脚踏式、感应式而非手动式开关，并应提倡提供温水。 b）供水设施应能保证符合加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫 生标准》 c）通风排烟设施应能够保证食品处理区的良好通风和排烟，及时排除潮湿 和污浊的空气。 空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮用具、加工设备 设施遭受污染。 d）餐用具清洗消毒设施的大小和数量应能满足加工需要，并保证消毒效果 达到卫生标准和要求。 e）采光照明设施应能保证加工经营场所有充足的自然光或人工照明，照明 设施和安装在暴露食品的正上方，应使用防暴型照明设施，以防止照明 灯具破裂时玻璃碎片污染食品。 f）废弃物及废水处理设施应能保证废弃物和废水得到及时的处理。 2.5 设备及工用具 食品加工用的设备和工用