牛肉干传统制作工艺改进与现代化生产-肉类研究.PDF

·30 · 肉 类 研 究 1999 年第 4 期 牛肉干传统制作工艺改进与现代化生产 郑灿龙 靳烨 范丽芳 南庆贤 ( 中国农业大学食品学院 ,北京 100094) 方炜 康纯 (贵州申诚实业有限公司 ,安顺 56 1000) 摘 要 在牛肉干传统制作工艺中采用腌制原料肉可明显改善肉的颜色和风味 ; 前期采 ( ) 用烘房 箱 烘烤脱水 ,后期采用微波脱水可大大缩短干制时间 ,减少杂菌数量 。文中还探 讨了如何实现牛肉干的现代化生产途径 。 关键词 牛肉干 腌制 微波 现代化 传统风味肉制品牛肉干为高蛋白浓缩食品 , 由 盐 25g ,用水溶解成腌制液注射到肉块中 ,腌制 18～ [1 ] ( ) 于其易于加工 、风味独特 、贮存期长而广为流行 。 36 个小时 2～4 ℃ 。 可是这一传统肉制品存在着感观品质较难控制的缺 13 3 蒸煮锅中预煮 , 使肉块中心温度达到 55 ± 点 , 如颜色深褐 , 不能给消费者悦 目的第一印象 , 水 2 ℃,将肉坯切成 1 厘米见方的肉丁 。 分含量不好控制等 。近年来 , 一些加工肉干的企业 13 4 用 40 %～60 %的预煮汤 ,加入适量花椒 、八 根据市场需求进行质量改进 , 如适当提高牛肉干水 角 、小茴香 、桂皮 、姜粉等常用调味料煮至沸腾 ,有香 分含量 ,使用品质改良剂 、色素 、真空包装等 ,但依然 气飘逸时 , 添加相应量的肉丁复煮 。在汤汁快收完 不能使消费者完全满意 。我们对传统风味牛肉干加 时添加适量料酒 ,最后加味精和增香剂 。 工工艺进行改进 , 在保持传统风味特色的基础上使 13 5 收完汁的肉丁摊放在烤盘上送入烘箱脱 ( ) 感观和卫生品质得到改善 。现将我们的试验结果介 水 ,开始时温度可略高 75 ±2 ℃, 1 小时 ,然后降温 绍如下 。 至 58 ±2 ℃, 烘烤 2 小时左右移入微波炉 ( 650W , 2450M Hz) 6～8 分钟 ,然后在清洁室内常温下摊晾 , 1 材料和方法 自然冷却后用阻气性 、阻湿性较好的复合膜包装封 11 仪器与材料 口。 111 原辅料 : 鲜瘦牛肉或冻牛肉、天然香辛料 、 品质改良剂 、增香剂 2 改进工艺原理 112 加工设备及分析仪器 : 冰箱 、蒸煮锅 、切丁 传统五香风味牛肉干常呈不甚悦 目的深褐色而 机 、电热烘箱 、电子分析天平 、微波炉 、封口机等 影响消费者的购买欲 。利用腌制工艺则可使亚硝酸 12 工艺流程[2 ] , [3 ] 盐与肉中的乳酸作用形成亚硝酸 ,