福州小吃的代表.doc

管理系导游【出境领队】 何小娇 201105053113 福州小吃的代表 “福州小吃”是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。其中太平燕、太极芋泥、鱼丸等享有盛誉。台湾同胞有句口头禅：“鱼丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厌”，老辈福州人有句福州话叫“七遛八遛莫离福州”，这两句话说明福州饮食的风味独特，使乡人不忍离去。 福州的农业，一般是一年三熟，春天种早稻，夏季种晚稻，秋季收后再种一季小麦、油菜或豆科绿肥作物，甘薯是福州地区的主要杂粮作物。[福州又处于沿海地区，海产丰富，靠海边的人家经常将小鱼、小虾腌制成鱼干、虾米等用以佐餐，因此福州小吃按制作原料分类，可以分为米类、肉类和海鲜类等，特别以米、豆、糖为主要原料的最为著名。 米类的先锋是锅边糊。其中锅边糊又称鼎边糊福州著名的风味小吃，福州特殊的一种标志。 锅边糊是用蚬子汁为汤，在锅里烧开取鲜味，把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料，烧开后起锅就是一盆滚烫的锅边糊。 刚出锅的白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽滑，清香可口。传统的福州人家几乎家家都会做鼎边糊每到中国农历立夏时节，福州市民与郊区的农民都要做鼎边糊“做夏”。因为立夏已进入农忙旺季，这一天煮鼎边糊，不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动，还互赠左邻右舍一起品尝。涮鼎边糊一样，“一纹（涮）就熟”，借联络感情。锅边糊这道小吃在已有400多年的历史。 福州的地方风味小吃中，能够和锅边糊并列举的，只有太平燕。 太平燕也叫“小长春”，那是因为扁肉形似长春花的缘故“燕”“宴”谐音，太平燕又叫“太平宴”。那么，太平二字因何而起？原来太平燕里有完整的鸭蛋，在福州话里“鸭蛋”与“压乱”“压浪”谐音，福州人去海外谋生众多，社会生活中的各种“乱”被压下去了行舟之时“浪”也被压下去了，当然也就太平了。逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，民间家宴，要取一个“太平、平安”， 这太平是吃的。燕皮是精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，为鲜燕皮继续晾干为干燕皮，一般包装贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如榴状，蒸熟成肉燕。明嘉靖年间，闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人，他家居山区，虽有山珍可享，但吃多了，便。于是，那家中的厨师便出了一个新花样取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥，掺上适量的番薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁肉，煮熟配以高汤，弄了一碗点心端给主人。御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆，淳香泌人，连呼“太妙”，忙问：“这什么点心？”那厨师做点心本来是想讨主人的欢心，哪的名字？好在厨师脑筋能够急转弯，见碗中的扁肉形同飞燕，便信口说叫“扁肉燕”。由此推演，才有了“燕皮”一说。原先，这“燕皮”本为大户人家独享，后来，这打燕皮的手艺逐渐传开流入福州，反倒成了福州家喻户晓最负盛名的。 燕皮成为商品，鱼丸经常烹制传统名点，“水丸”，古时称“氽鱼丸”。味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是人不可少的海味佳肴。 福州鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再猪瘦肉或虾等馅成的丸状食物，是富有福州地方特色的小吃之一福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，滑润清脆，汤汁荤香不腻。古时候，有位商人搭船妇的船南行经商船出闽江口，进了大海，遇台风袭击。船入港湾避风时，不幸触礁损坏修船耽延了时间，粮断了，天天以鱼当饭。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌能不能换换别的口味?”船妇说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟尝别有风味。 后，这位商人回到福州，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。开，生意并不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。热情款待，捧出鱼丸。举子后，味道极美，便题赠一诗： 点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾将诗挂在店堂上，宾客齐来品尝从此生意兴隆，日日春风福州鱼丸也从此得名。 除了这三类之外，太极淤泥也是颇具盛名的。太极芋泥，以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。芋泥细腻润滑，香甜可口，看似凉菜，吃起来却烫嘴，别具风味。 “香饭青菰米，嘉蔬紫芋羹”这是唐代诗人王维赞美芋头的诗句。芋头历来是盘中佳肴“太极芋泥”是闽菜福州地区逢吉辰喜庆，筵席上有菜。 芋泥于戚家军。有一年中秋节前夕，戚家军大胜倭寇依山扎营