餐厅服务员晋考核试卷.doc

服务员晋（A）级考核试卷 （ 时间60分钟） 姓名： 分店： 成绩 ： 一、填空（共19分 每空1分） 1、托盘的操作步骤是 理盘 、装盘、 起盘 、 走盘 、 卸盘 。 2、餐巾折化的基本手法有 折、叠、卷、推、捏 3、酒水斟倒比例白酒 八成 、红酒 2/3 、啤酒 八成 、白兰地 一盎司 4、食物内所含的六类营养素为 水 蛋白质 脂肪 糖 维生素 矿物质。 二、连线（共14） 川 宫爆鸡丁 鲁 松鼠桂鱼 粤 九转大肠 湘 蚝油生菜 苏 腊味合蒸 闽 红烧甲鱼 徽 佛跳墙 三、简达题（共25分 每题5分） 写出东鑫酒店徽标所表达的寓意。 武汉东鑫酒店管理有限公司的店徽是由“东鑫”的“东的拼音字母”“DONG”第一个字母“D”大写变形后组成。 店徽设计简练、生动、形象的概括了东鑫公司的行业特性。 店徽图形，寓意东鑫公司的事业将发扬光大、走向全国。 店徽的蓝色，代表东鑫人的博大胸怀。 简答：如何鉴别“清蒸“鱼类是否鲜活？ 1、鱼鳃 2、鱼肉 3、鱼骨 4、鱼眼 5、鱼稽 写出零点服务流程。 请你谈谈对控制餐具破损的建议。 简答：写出2种劣质白酒鉴别方式？ 1、摇晃过后看泡膜 2、看酒的杂质 3、看包装（精细程度、防伪标识） 四、问答题：（共22分 每题11分） 您认为我们现在的豪包服务上存在那些问题？您对提高现在豪包服务有没有一些好的建议。 2、作为一名优秀的服务员，你认为应该具备哪些条件？ 应从身体素质、心理素质、文化素质、思想素质等几个方面来考虑 五、分别写一份家庭聚餐（2位回民、1位5岁小孩、2位老人、2位女士、2位男士）、商务宴请（3位上海人、1位武汉人、1位湖南人）、婚宴（688元/桌）的菜单。并写出你安排的理由（从菜肴的营养搭配、口味、风俗习惯等进行分析）。（20分） 判断：1、菜单的书写格式（2分） 2、菜点的配置 （5分） 3、菜单的价格 （3分） 4、菜单的特点 （4分） 5、菜单的分析——营养、口味、风俗习惯、价格 武汉东鑫酒店管理有限公司 服务员晋级考核试卷 人事部 2005-6-24