2006年咖啡师大赛评审手册.doc

PAGE 2006年咖啡师大赛评审手册 第一部分 技术评分标准 第二部分 味觉评分标准 评分手册是参加咖啡师大赛评审的一个纲要。所有的咖啡师大赛的评判都应该熟悉这个标准。每个人除了要经过亲自实践培训外也要经过一个书面的测试才能成为咖啡师大赛的合格评判。咖啡师大赛的认证的有效期只有几年。 7个评判会对每个参赛者做出评价。一个总评判，两个技术评判，四个感觉评判。总评判的给分不包括在参赛者的总分中。两个技术评判的给分求出平均数加上每个感觉评判的分数。参赛者的最后得分将包括四位感觉评判的总分数。 技术评判和味觉评判的给分范围是一致的。 是 = 1 分 / 否 = 0 分 – 桔色区域 评分等级用于兰色区域 不合格 = 0 合格 = 1 一般 = 2 好 = 3 很好 = 4 非常好 = 5 极其出色 = 6 可以给半分。最低有效的分是1分，半分应从1.5分给起才有效，最高包含半分的分数是5.5分。 咖啡师大赛的标准是咖啡师不能改变机器上的任何东西，比如滤器手把 第一部分 技术评判手册 第一部份–开始 ? ? ? ? ? ? ? 1 to 6 是 否 比赛场地： 分数 1 0 整洁的工作区域（开始时） ? 咖啡杯预热 ? 是否准备干净的布 ? ? /12 /1 开始时整洁的工作区域 有少量的咖啡粉在磨豆机的四周是可以接受。咖啡师是要工作的，所以在磨豆机四周有一些咖啡粉不扣分。评分由一至六，如果工作区域非常混乱，给零分。有些时候要区分4分和5分有一些难度，但若总体印象确实很好就可以给加分。 应该考虑的其它方面 咖啡师以一种实用的和有效的方式组织工作区域。如果是这样，则加分。如果以上的所有东西都在适当的位置，则可给3-5分。 做了太多的预先准备。如牛奶在奶壶中，已将材料加进搅拌机，在杯子里准备了水，所有的饮料的准备工作应该在表演的期间进行。如果咖啡师做了这些的话，在这部分只能获得1-2分。 咖啡杯预热 咖啡杯应该是热的。热是一个相对的条件；所以分数范围是1-6分。咖啡师应在准备时间将咖啡杯放在浓缩咖啡机的顶部预热。如果咖啡杯是热的，则给3-5分。 在表演期间以下是不被接受的： 开始时咖啡杯被放在桌子上 开始时咖啡杯被放在有水的盆中 如果是这样，将会影响“开始时清洁的工作区域”的得分。我们对咖啡师预热咖啡杯的方法不进行评判，但是应该发生在15分钟的准备期间内。当表演开始时，咖啡杯应该是放在机器上面，应该是热的、并且没有水。 如果咖啡杯是冷的则给0分。 是否准备干净的布 在表演开始时，最少有三块干净的抹布。咖啡师在准备时间应该有单独的抹布。如果有，应给一分。 浓缩 咖啡的操作技术 注意 应该检查滤器手把和衬垫以确定没有被改变 第二部分：意式浓缩咖啡 ? ? ? ? ? ? 1 to 6 是 否 操作技巧 分数 1 0 对磨豆机的理解 ? 冲洗泡头 ? ? 加咖啡粉前清洁／干滤器 ? ? 磨豆/倒豆过程中没有喷洒和浪费 ? ? ? 正确的倒豆和填压 ? ? ? 清洁滤器手把（扣上机头前） ? ? 立即冲煮 ? ? 冲泡时间 (20-30秒.) ? ? /18 /5 Shot 1: Sec. Shot 2: Sec. 对磨豆机的理解 咖啡师需证明他明白如何使用磨豆机，在准备时间时，咖啡师应冲煮浓缩咖啡来测试质素，看看有否需要调校磨豆机来获得更佳的冲泡。如咖啡师回拨分量器的横干，这是另一例子证明咖啡师对磨豆机的理解不足，因这会对分量器的弹簧做成破坏。评判亦需注意咖啡师将咖啡粉装填到滤器，以水平方向扫去多于的咖啡粉和填压的步骤。评判需对磨豆机和相关的步骤有高度的理解，好像分量(dosing)、填压(Tamping)和冲泡(extraction)。在决赛中，咖啡师很少获得满分６分。 冲洗泡头 咖啡师应在将滤器手把扣上机头前，启动咖啡机的冲煮按钮冲洗机头，在倒咖啡粉进滤器前冲洗机头也可接受。但每次冲煮前必须冲洗机头。 加咖啡粉前清洁／干滤器 滤器应该是干和清洁的-达到此目的的方法并不重要。只要滤器是干和清洁的就可以。 磨豆／倒豆过程中没有喷洒和浪费 什么是喷洒和浪费？根据咖啡师大赛的标准，咖啡师应被给予工作的能力。少量的浪费是可接受的。只要喷洒和浪费不是很多就是符合标准的。那么怎样的情况将不能被接受呢？如果每次装填咖啡粉进滤器都浪费１０公克的咖啡—这样积累起来将浪费掉100公克，就不能接受。评判亦需注意咖啡师对磨豆机的使用。咖啡师不应让磨豆机装满已研磨的咖啡粉。由滤器手把扫去多余的咖啡粉进咖啡渣盒(knockbox)会被扣分（浪费），扫去多余的咖啡粉回磨豆机的分量器(doser)可以接受。在决赛中，咖啡师很少获得满分６分。 正确的分量和填压 使用足够的咖啡粉，以填压器垂直把咖啡粉压平。评判需注意滤器内未被压平的咖啡